Lebensmittelkontrolle in der DDR

Rückblick in die Lebensmittelkontrolle der Ehemaligen DDR

In der ehemaligen DDR war die Lebensmittelüberwachung anders strukturiert als in der Bundesrepublik. Die Berufsbezeichnung "Lebensmittelkontrolleur" gab es nicht. Die Überwachung wurde durch zwei staatliche Einrichtungen wahrgenommen, der staatlichen Kreishygieneinspektion, die Lebensmittel aus dem Bereich des nicht tierischen Sektors sowie Bedarfsgegenstände kontrollierte, und der staatlichen Veterinärhygieneinspektion, die Lebensmittel tierischer Herkunft inspizierte. Die staatliche Kreishygieneinspektion wurde von einem Arzt mit einer zusätzlichen Ausbildung zum Facharzt oder von einem Diplomlebensmittelchemiker geleitet. Die Kreishygieneinspektionen in den Bezirken unterstanden den Bezirkshygieneinspektionen.

Die Ausbildung zum Hygieneinspektor erfolgte an der zentralen Bildungsstätte in Leipzig, die der Ingenieurschule für Pharmazie Leipzig angeschlossen war. Bis 1974 kamen die Bewerber meist aus medizinischen Grundberufen, die den Abschluss der zehnten Klasse oder das Abitur voraussetzten. Die in zwei Abschnitte gegliederte Ausbildung dauerte zwei Jahre. Zwischen einem halben Jahr Schule lag je ein halbjähriges Praktikum. Die Praktika konnten beispielsweise in den eigenen Dienststellen, in Lebensmittelbetrieben oder in Schädlingsbekämpfungsbetrieben geleistet werden.

Nach beendeter Ausbildung waren die Hygieneinspektoren auf allen drei Fachgebieten, die eine Kreishygieneinspektion umfasste einsetzbar. Die Bereiche gliederten sich in die Kommunalhygiene, die Lebensmittel- und Ernährungshygiene sowie den Infektionsschutz. Nach drei Praxisjahren auf Kreisebene konnten sich die Angestellten für eine Spezialausbildung entscheiden. Die Möglichkeit einen Fachinspektorenabschluss zu erreichen, konnte in zwei vier Wochen umfassenden Lehrgängen mit zwischenzeitlichem Selbststudium wahrgenommen werden.

Der Abschluss "Ingenieur für Hygiene" konnte durch ein dreijähriges Fernstudium an der Ingenieurschule für Pharmazie Leipzig erreicht werden. Ausbildungsfächer waren Lebensmittel- und Ernährungshygiene, spezielle Kenntnisse auf dem Gebiet des Infektionsschutzes, Kommunalhygiene, Sozialhygiene, Gesetzeskunde, medizinische Mikrobiologie, Bauhygiene/ Bauphysik, technisches Zeichnen, Arbeitshygiene, Informatik, Physik, Chemie, Mathematik, Russisch und Staatsbürgerkunde. Als Grund für den relativ großen Anteil an Frauen in diesem Berufsbild sind die medizinischen Grundberufe, die Eingangsvoraussetzung waren, anzusehen. Dazu kam, dass die Bezahlung der Hygieneinspektoren nicht für die Ernährung einer Familie ausgereicht hätte.

Die Forderung nach einer dreijährigen Beschäftigung in der Veterinärhygieneinspektion erfüllten die männlichen Kontrolleure nach 1990 meist nicht, da sie meistens in tierärztlichen Praxen beschäftigt waren. Die Aufgaben der Hygieneinspektoren und Ingenieure des Fachs waren breit gefächert. Sie umfassten Kontrollen in Lebensmittelbetrieben, Gemeinschaftsküchen und Kindereinrichtungen. Des weiteren die Beurteilung von Bauprojekten und die Abnahme von Neubauten. Ein weiteres großes Betätigungsfeld ergab sich aus den Gesetzen der DDR: "die Schulungstätigkeit". So mussten beispielsweise Küchenleiter einen Sachkundenachweis von 20 Stunden erbringen. Diese Bildungsmaßnahme musste jährlich aufgefrischt werden. Der Teilnehmerkreis solcher Schulungen setzte sich aus ausgebildeten Köchen und Küchenmeistern zusammen. Jeder Speisehersteller durfte nur produzieren, wenn er einen zweitägigen Sachkundenachweise vorlegen konnte und an den jährlichen Wiederholungsschulungen teilnahm.

Die Probenahmen, bezeichnet als "Planproben", waren wie heute vorgegeben. Ein Großteil der Arbeit machten die Speiseproben zur chemischen Analyse aus. Gerade bei der Kinderspeisung, der Schichtarbeiterversorgung und in Krankenhäusern gab es konkrete Vorgaben, über die Zusammensetzung und den Kaloriengehalt der bereiteten Speisen.

Weitere Aufgaben waren die Ermittlung bei Erkrankungsgeschehen, die Kontrollen zum Täuschungsschutz, die Überwachung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen in Lebensmittelbetrieben sowie die Vorbereitung von Verfügungen, Auflagen und Berichten für den Leiter der staatlichen Kreishygieneinspektion. Die jeweiligen Mitarbeiter waren für ihren Bereich voll verantwortlich und arbeiteten selbständig. Die Überwachung der Lebensmittel tierischer Herkunft war wie schon erwähnt das Aufgabengebiet der Veterinärhygieneinspektoren. Ihr Aufgabengebiet war wie folgt definiert: "Schutz des Menschen vor Gefahren und Schädigungen durch Tierkrankheiten und Zoomosen, Einflussnahme auf die Verbesserung der Qualität der Lebensmittel sowie die Verhütung und Bekämpfung von übertragbaren Tierkrankheiten". Die Veterinärhygieneinspektionen wurden von einem Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene geleitet. Insgesamt gab es 15 solcher Ämter. Ihnen unterstanden die kreislichen Einrichtungen, in denen ein Fachtierarzt und ein Veterinärtechniker oder Ingenieur zusammenarbeiteten.

Die Ausbildung zum Veterinärtechniker beinhaltete ein zweijähriges Fachschulstudium an den Fachschulen für Veterinärmedizin in Rostock und Beichlingen. 1971 wurden die Schulen in Ingenieurschulen umgewandelt und das Studium um ein Jahr verlängert. Voraussetzungen waren der Abschluss der zehnten Klasse oder das Abitur sowie eine abgeschlossene Berufsausbildung, die sich meist auf den landwirtschaftlichen Sektor bezog. Neben Fächern wie Mathematik, Chemie, Biologie, Physik, Staatsveterinärkunde und Betriebswirtschaft wurden Hygiene und technologische Verfahren in der Nahrungsgüterwirtschaft, Toxikologie, Chirurgie, Diagnostik, Parasitologie, Pathologie, Mikrobiologie sowie in der künstlichen Besamung und die Grundlagen der Tierproduktion gelehrt.

Die ausgebildeten Veterinäringenieure wurden vorwiegend in den staatlichen tierärztlichen Praxen eingesetzt. Sie konnten aber auch als Besamungstechniker, Klauenpfleger in der Fleischbeschau oder in der Veterinärhygieneinspektion arbeiten. Die Inspektion überwachte den Verkehr mit Lebensmitteln tierischer Herkunft von der landwirtschaftlichen Produktion bis zum Verbraucher. Schulungen und Verbraucherberatung gehörten ebenfalls zu ihrem Aufgabenbereich. Die Arbeit erfolgte nach einem am Jahresanfang festgelegten Kontroll- und Probenplan. Dieser ist allerdings nicht mit der jetzigen "Hauptbeschäftigung" vergleichbar.

Die Veterinärtechniker und Veterinäringenieure waren ebenfalls Mitarbeiter des Amtes für Standardisierung, Maßwesen und Warenprüfung. Für alle Lebensmittel gab es von Rostock bis Suhl einheitliche Vorschriften, die sogenannten "TGL´s", die die Lebensmittel in Bezug auf ihr Aussehen, ihr Schnittbild, ihren Geruch und ihren Geschmack standardisierten. Territoriale Abweichungen waren allerdings möglich. Veterinärtechniker und Ingenieure wurden sensorisch geschult. Bei Betriebskontrollen wurden neben der Hygienekontrolle die Qualität der angebotenen Erzeugnisse sensorisch geprüft.

Zusätzlich zu den Betriebskontrollen wurden Proben gezogen, die in Kreisgutachterausschüssen beurteilt wurden. Die Mitglieder eines solchen Ausschusses setzten sich aus Produzenten, Mitarbeitern der Kreishygieneinspektion Vertretern aus gesellschaftlichen Organisationen und Verbrauchern zusammen. Geleitet wurden diese Entscheidungsgremien von einem Hygienetierarzt oder einem Veterinärtechniker beziehungsweise Ingenieur. Erreichte ein Produkt nicht die geforderte Punktzahl, wurden Wertminderungen ausgesprochen, die für den Betrieb einen finanziellen Verlust bedeutete. Des weiteren kostete es die Betriebe häufig Punkte für den Wettbewerb. Bei erreichen der Qualitätsnormen wurden die Betriebe durch Wettbewerbsgelder stimuliert, die für die Instandsetzung der Betriebe gebraucht wurden.

Die Mehrzahl der Proben wurde im Territorium begutachtet. Chemische Analysen und Brutproben sowie verschiedene andere Dinge wurden an den Bezirksinstituten für Veterinärwesen analysiert. Betriebe und Einrichtungen waren verpflichtet, Eigenkontrollen nach einem vorgegebenen Schema vorzunehmen, die Wiederum von den entsprechenden Ämtern überprüft wurden. Die großen Produktionsbetriebe und Küchen hatten außerdem ein funktionierendes betriebliches Kontrollsystem. Betriebliche und staatliche Kontrolle bildeten die Grundlage für das Qualitätssicherungssystem, in das alle großen Produktionsbetriebe einbezogen waren. Das Qualitätssicherungssystem diente der Einflussnahme auf die Betriebshygiene. Für Betriebe, die zu DDR-Zeiten das Qualitätssicherungssystem ernsthaft betrieben haben, ist die Umstellung zum HACCP oder ISO 9000 mit Sicherheit kein Problem. Durch die zweiteilige Kontrolle gab es allerdings ab und zu Überschneidungen und Doppelkontrollen. Kompetenzgerangel spielte sich aber oftmals nicht in den Kreisen sondern in den übergeordneten Dienststellen ab. Deutlich sichtbar wurde dies bei der Frage: "Wohin mit der Lebensmittelüberwachung ?". In manchen Ländern ist es bis heute ein Problem, weil keiner den anderen anerkennen will.

Ebenso wie in der Kreishygieneinspektion konnte in der entsprechenden Veterinärstelle eine gebührenpflichtige Verwarnung bis 20 Mark ausgesprochen werden. Die Ausführung von Ordnungsstrafmaßnahmen oblag dem Leiter der Einrichtung. Bei groben Verstößen und gravierenden Mängeln war es auch möglich, Betriebsschließungen zu erwirken. In solch einem Fall mussten die Umlagerung der Produktion sowie der Einsatz der Beschäftigten mit verschiedenen Gremien geklärt werden. Dies zählte jedoch nicht zu den Aufgaben der operativen Mitarbeiter. "In den Dienststellen waren wir anerkannte Mitarbeiter, die ihren Aufgabenbereich hatten und selbständig verrichteten, was heute nicht mehr selbstverständlich ist", beschreibt Jaintsch die Änderungen nach der Wende. "Der Lebensmittelkontrolleur wird als "Arbeitsbeschaffer" für das Amt, die Institute angesehen und nur eigens für ihn tüftelt man Kontrollzahlen aus. Der Rest des Amtes ist freischaffend". Hygieneinspektoren, Hygieneingenieure, Veterinärtechniker und Ingenieure, die eine mindestens dreijährige Arbeitszeit in der Lebensmittelüberwachung nachweisen konnten wurden 1990 in einem vier Wochen umfassenden "Anpassungslehrgang" als Lebensmittelkontrolleure anerkannt.