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Wie kommt Quecksilber in den Fisch und was bedeutet das für unsere Gesundheit?
Quecksilber ist ein giftiges Schwermetall, das sowohl natürlich (z. B. Vulkanausbrüche) als auch durch industrielle Prozesse (z. B. Bergbau, Verbrennung von Kohle oder Heizöl) in der Umwelt vorhanden ist. Durch Ablagerungen im Boden und Wasser gelangt Quecksilber auch in die Nahrungskette und somit in Lebensmittel. Es gibt verschiedene Formen von Quecksilber, die unterschiedliche gesundheitliche Auswirkungen haben: elementares (metallisches) Quecksilber (Hg0), anorganisches Quecksilber (iHg) und organische Quecksilberverbindungen wie Methylquecksilber (MeHg).
Vorkommen
Anorganisches Quecksilber kann in allen Lebensmittelgruppen vorkommen: sowohl in Fisch und Meeresfrüchten als auch in pflanzlichen Erzeugnissen und in tierischen Produkten von Landtieren. Im Wasser wird das anorganische Quecksilber durch Bakterien in das noch schädlichere organische Methylquecksilber umgewandelt. Dort nehmen es Wasserorganismen auf, von denen sich wiederum manche Fische ernähren. Besonders hohe Konzentrationen an Methylquecksilber enthalten lang lebende Raubfische, die sich von bereits mit Methylquecksilber belasteten Fischen ernähren. Deshalb kommt diese Quecksilberverbindung ausschließlich in Fisch und Meeresfrüchten (Krebstiere, Muscheln, Tintenfische) vor.
Elementares Quecksilber wird in erster Linie durch Inhalation über die Atemwege aufgenommen, wohingegen die ernährungsbedingte Aufnahme von elementarem Quecksilber über den Magen-Darm-Trakt verschwindend gering und somit nicht von Bedeutung ist.
Gesundheitsrisiko
Anorganisches Quecksilber reichert sich vor allem in der Niere an. Es kann auch die Leber, das Nervensystem, das Fortpflanzungssystem und das Immunsystem beinträchtigen.
Organische Quecksilberverbindungen, wie das Methylquecksilber, gelten als besonders gefährliche Form von Quecksilber in Lebensmitteln. Methylquecksilber kann die Blut-Hirn-Schranke und die Plazenta überwinden, was zu neurologischen Schädigungen führen kann. Die Entwicklung des Nervensystems beim ungeborenen Kind ist besonders empfindlich gegenüber diesen Quecksilberverbindungen.
Die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für anorganisches Quecksilber und Methylquecksilber TWI-Werte abgeleitet. TWI bedeutet tolerable weekly intake bzw. tolerierbare wöchentliche Aufnahme. Darunter versteht man jene Menge eines Stoffes, die über die gesamte Lebenszeit pro Woche aufgenommen werden kann, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt. Der TWI-Wert für anorganisches Quecksilber beträgt 4 µg/kg Körpergewicht (KG) pro Woche und der TWI-Wert für Methylquecksilber beträgt 1,3 µg/kg Körpergewicht pro Woche. Ein 70 kg schwerer Mensch darf wöchentlich 91 µg Methylquecksilber aufnehmen, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt. Ein 30 kg schweres Kind darf wöchentlich 39 µg Methylquecksilber aufnehmen, ohne dass es zu gesundheitlichen Auswirkungen kommt.
Quelle: https://www.ages.at/