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Was ist Beef Jerky?

Bei „Beef Jerky“ handelt es sich um ein aus mariniertem Rindfleisch hergestelltes Trockenfleischerzeugnis. Der Begriff „Jerky“ lässt sich aus dem südamerikanischen Begriff „Ch’arki“ ableiten und bedeutet so viel wie „getrocknetes, gesalzenes Fleisch“. Die Herstellung von mariniertem Trockenfleisch – vornehmlich aus Rind oder Geflügel – ist in den Vereinigten Staaten und Kanada weit verbreitet. Seit einigen Jahren befindet sich dieses Produkt auf dem deutschen Markt und erfreut sich wachsender Beliebtheit.

Vorteile sind die lange Haltbarkeit von bis zu einem Jahr, die einfache, da ungekühlte, Lagerung und das durch den Wasserentzug bei der Herstellung entstandene leichte Gewicht. Ernährungsphysiologisch ist vor allem der hohe Proteingehalt von Vorteil, weswegen bei (Outdoor-)Sportaktivitäten und auch bei modernen Ernährungsformen wie der „Paleo“-Diät, die auf der Aufnahme von naturbelassenen Lebensmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs beruht und unter anderem auf Zusatzstoffe, Zucker, Hülsenfrüchte und Getreide verzichtet, häufig auf Beef Jerky zurückgegriffen wird.

Verkehrsauffassung

In Deutschland wurde bislang keine allgemeine Verkehrsauffassung für Beef Jerkyfestgeschrieben. In den Vereinigten Staaten von Amerika definiert jedoch der „Food Safety and Inspection Service“ (FSIS) des United States Department of Agriculture (USDA) Jerky als ein aus rohem Fleisch oder Geflügel hergestelltes, hitzebehandeltes, verzehrfertiges (ready-to-eat) Produkt, welches besonders lagerungsstabil ist (USDA-FSIS, 2016).

Eine (rechtliche) Definition existiert in Deutschland nicht; ebenso werden in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (Stand 14.04.2022) weder Beef Jerky noch Trockenfleisch als eigenständige Begriffe aufgeführt. Sofern es sich um ein umgerötetes Erzeugnis handelt, kann Beef Jerky nach allgemeiner Verkehrsauffassung am ehesten den „Rohpökelwaren“ zugeordnet werden. Laut Leitsatzziffer 2.40 sind „[r]ohe Pökelfleischerzeugnisse oder Rohpökelware[n], Rohschinken, Rauchfleisch, Dörrfleisch, süddeutsch auch Speck, Geräuchertes, Geselchtes […] durch Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsatz und/oder Salpeter[)] haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht[...]“. Demnach kann Beef Jerkymöglicherweise mit Dörrfleisch (umgerötet) oder Rauchfleisch (umgerötet und geräuchert) gleichgesetzt werden. Während industriell gefertigte Trockenfleischprodukte meist gepökelt und geräuchert werden, wird bei der Herstellung im Privathaushalt sowie einiger handwerklich hergestellter Produkte überwiegend auf Pökelsubstanzen verzichtet.

Da das Produkt in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse nicht als eigenständiger Begriff genannt ist, muss im Sinne des Verbraucherschutzes und gemäß Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) bei Abgabe an den Endverbraucher oder Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung eine eindeutige – und in diesem Fall beschreibende – Verkehrsbezeichnung vorhanden sein.

Herstellung

Es gibt drei Möglichkeiten der Herstellung von Beef Jerky. Der erste Schritt – das Schneiden von Rindfleisch in Streifen bzw. Scheiben – ist bei allen identisch. Bei der traditionellen Art der Herstellung ruhen die Fleischstreifen für mehrere Stunden in Flüssigmarinade und werden anschließend bei ca. 60 °C im Backofen oder in einem Dehydrator getrocknet. Gegebenenfalls kann vor dem Marinieren eine Pökelung des Fleisches zur Umrötung erfolgen. Alternativ können die Fleischstreifen vor der Trocknung in der Flüssigmarinade gekocht bzw. im Ofen bei 70 °C erhitzt werden, so dass Bakterien, die auf dem Ausgangsmaterial vorhanden oder durch Rekontamination auf das Produkt gelangt sind, abgetötet werden. Eine weitere Möglichkeit ist die Trocknung der marinierten Fleischstreifen voranzustellen und anschließend die Produkte einem Erhitzungsprozess von ca. 70 °C zuzuführen. Der „Food Safety and Inspection Service“ des USDA rät jedoch von dieser Herstellungsmethode, aufgrund einer möglichen Hitzeresistenzentwicklung bestimmter Mikroorganismen nach der Trocknung, ab (USDA-FSIS, 2016).

Haltbarkeit

Die Mindesthaltbarkeitsdauer von Beef Jerky liegt bei industrieller oder handwerklicher Herstellung bei etwa einem Jahr (ungekühlt und verschlossen). Zumeist wird bei industriell hergestellten Produkten dem Beef Jerky in der Verpackung ein kleiner Absorberbeutel beigelegt, um den Feuchtigkeitsgehalt niedrig zu halten. Sobald die Verpackung geöffnet wird, wird ein alsbaldiger Verzehr des Beef Jerky empfohlen. Für in Privathaushalten hergestellte Beef Jerky-Produkte empfiehlt der „Food Safety and Inspection Service“ des USDA eine Lagerung von maximal ein bis zwei Monaten (USDA-FSIS, 2016).

Lebensmittelsicherheit

Die Lebensmittelsicherheit von Beef Jerky kann für Deutschland aufgrund der bisher vorliegenden Daten nicht eindeutig bestimmt werden. Der Konsum von Beef Jerky ist in Deutschland noch nicht weit verbreitet. Zumeist wird bei Outdoor-Aktivitäten oder modernen Ernährungsformen auf das (kommerziell erhältliche) Produkt zurückgegriffen, doch auch die Herstellung im privaten Haushalt erfreut sich wachsender Beliebtheit. Bei industriell und eingeschränkt auch bei handwerklich hergestellten Produkten kann davon ausgegangen werden, dass das Fleisch einem Verfahren unterzogen wird, welches die Abtötung von Mikroorganismen gewährleistet, und dass Produktspezifikationen auch hinsichtlich der mikrobiologischen Parameter vorhanden sind.

Dagegen kann über die Lebensmittelsicherheit bei in Privathaushalten hergestelltem Beef Jerky bisher keine Aussage getroffen werden, wobei die traditionelle Methode – das Trocknen von mariniertem Fleisch ohne vorheriges oder nachträgliches Erhitzen – als kritisch anzusehen ist. Der „Food Safety and Inspection Service“ des USDA veröffentlichte sogenannte Compliance-Richtlinien für die Produktion von Jerky in Klein- bzw. Kleinstbetrieben. Ebenfalls wurden Empfehlungen zur Reduktionshöhe von Salmonellen, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 sowie Staphylococcus aureus auf der Stufe der Herstellung von Jerky-Produkten ausgesprochen, um die Produktsicherheit zu gewährleisten. In Deutschland liegen derzeit keine spezifischen mikrobiologischen Parameter zur Untersuchung von Beef Jerky vor.

¹⁾ Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM, 2017)
²⁾ United States Department of Agriculture-Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS, 1999; USDA-FSIS, 2012; USDA-FSIS, 2014a; USDA-FSIS, 2014b)
³⁾ während des Herstellungsprozesses

Quelle: https://www.lgl.bayern.de/

Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse - Link zum BMEL