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Allgemeines und Herkunft
Schimmelpilze sind in unserer Umwelt weit verbreitet (Erdboden, Pflanzen, Luft, Wasser, Menschen...) und deshalb in vielen Lebensmittel anzutreffen.
In pflanzlichen Lebensmitteln wie Getreideprodukten, Nüssen, Kräutern, Gewürzen, Gemüse und Obst treten Schimmelpilze regelmäßig auch in überhöhter Anzahl auf. Abgetrocknete Lebensmittel tierischer Herkunft wie Rohpökelware können ebenfalls vom Verderb durch Schimmelpilze betroffen sein.

Bedeutung
Je nach Lebensmittelgruppe wird eine bestimmte Anzahl von Schimmelpilzen in den meisten Lebensmitteln toleriert. Werden diese Werte jedoch überschritten, so deutet dies auf einen möglichen Verderb des Lebensmittels hin. Im Gegensatz zu den meisten Bakterien haben viele Schimmelpilze die besondere Eigenschaft auch noch bei niedrigen Wassergehalten und/oder niedrigen pH-Werten zu wachsen.
Von bestimmten Schimmelpilzen kann auch eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher ausgehen, da sie sehr giftige Mykotoxine (z. B. Aflatoxine, Ochratoxine, Fusarientoxine, Patulin, ...) bilden können. Verschimmelte Roh- und Zwischenprodukte dürfen nicht mehr weiterverarbeitet werden, da die Toxine teilweise sehr resistent (z. B. hitzeresistent) sind und Verarbeitungsprozesse überstehen können.


Wichtige Ursachen für eine überhöhte Anzahl sind die Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe, unsachgemäße Lagerung (überhöhte Luftfeuchtigkeit bzw. Temperaturen, zu lange Lagerdauer…), hohe Anzahl von Schimmelpilzen in der Umgebungsluft (Lager, Produktionsstätte) oder auch mangelnde Produktionshygiene.

Allgemein kann man davon ausgehen, dass die meisten Schimmelpilze bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.
Allerdings ist zu beachten, dass es unter den Schimmelpilzen auch sehr hitzeresistente Vertreter gibt, die die oben genannte Temperatur-Zeit-Kombination überleben können.

Quelle: www.bav-institut.de

Weiterführende Links:

BVLK-Hygieneforum: Kostenlose Beratung zur Schimmelbeseitigung und Schimmelprophylaxe

FAKOLITH-Farben GmbH - Kostenlose Beratung zur Schimmelbeseitigung und Schimmelprophylaxe https://bvlk-hygieneforum.de/

 

BVLK-Hygieneforum: Schimmelbefall im Lebensmitteltransporter – die versteckte Gefahr

Zwar regeln gesetzliche Vorgaben die Hygieneanforderungen an den Transport von Lebensmitteln, jedoch werden diese in vielen Fällen nicht ausreichend umgesetzt. Wir als BVLK Hygieneforum-Mitglied und Spezialist für den hygienischen Laderaumausbau sehen es tagtäglich: Lebensmitteltransporter, die nach kurzer Einsatzzeit erhebliche Mängel aufweisen. https://bvlk-hygieneforum.de/

 

Wenn die Nuss nicht schmeckt

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Gefahr durch Schimmelpilzgifte – Monitoring liefert neue Ergebnisse

In der Adventszeit werden wieder die Nussknacker ausgepackt. Doch beim Verzehr von Nüssen ist Vorsicht geboten. Wenn sie untypisch, gar muffig oder bitter schmecken, sollten sie gleich ausgespuckt und nicht heruntergeschluckt werden, empfehlen Ernährungsfachleute. Denn die Nüsse könnten mit Schimmelpilzen und deren Giften belastet sein. Und das Tückische dabei ist, dass Mykotoxine (Pilzgifte) nicht mit bloßem Auge erkannt und nicht gerochen werden können, warnt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).

 

Ochratoxin A in Lebensmitteln: Bewertung der gesundheitlichen Risiken

Die EFSA hat ein wissenschaftliches Gutachten zu den Risiken für die öffentliche Gesundheit im Zusammenhang mit dem Vorkommen von Ochratoxin A (OTA) in Lebensmitteln veröffentlicht. Bei OTA handelt es sich um ein Mykotoxin, das auf natürliche Weise von Schimmelpilzen gebildet wird, die in verschiedenen Lebensmitteln wie Getreide, Fleischkonserven, frischem und getrocknetem Obst und Käse vorkommen.