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Was passiert beim Schockfrosten?
Foto: https://www.stock.Adobe.com/
Schneller Kälteschlaf für maximale Frische
Beim industriellen Schockfrosten werden Lebensmittel bei circa minus 40 Grad Celsius in sehr kurzer Zeit tiefgekühlt. Das im Lebensmittel enthaltene Wasser dehnt sich aus und bildet zwischen den Zellwänden nur sehr kleine Eiskristalle, die die Zellstruktur des Lebensmittels nicht beschädigen. Im Vergleich dazu bilden sich bei den vergleichsweise hohen Temperaturen in Haushaltsgefriergeräten beim Einfrieren langsam wachsende, große Eiskristalle. Dadurch werden die Zellstrukturen im Lebensmittel beschädigt. Dies führt zu Qualitätsverlusten.
Wichtige Inhaltstoffe wie Vitamine und Mineralien sowie Geschmack und Textur werden geschützt, da die Zellen intakt bleiben. Frische und Saftigkeit des Lebensmittels bleiben somit beim industriellen Frosten erhalten. Das Schockgefrieren stoppt den Zellstoffwechsel, Mikroorganismen können sich so nicht mehr vermehren und tiefgefrorene Lebensmittel bleiben hygienisch einwandfrei sehr lange haltbar.
Vitamine und Nährstoffe bleiben optimal erhalten
Beim Einfrieren gehen Vitamine und Co. nicht verloren. TK-Produkte enthalten daher mehr wertvolle Inhaltsstoffe als vergleichbare Varianten im Glas oder in der Dose.
TK-Produkte sind ernährungsphysiologischwertvoll: Da sie ernte- oder produktionsfrisch schockgefrostet werden, bleiben wichtige Inhaltsstoffe lange erhalten. Der Vitamingehalt von TK-Lebensmitteln ist - wie die Frische-Studie zeigt - i.d.R. höher als der Vitamingehalt von frischer Ware, die schon einige Tage im Handel oder beim Verbraucher gelagert wurde. Das Vitamin C in Erbsen baut sich beispielsweise bei Zimmertemperatur innerhalb weniger Tage ab. Auch als Konserve enthalten die Hülsenfrüchte aufgrund der starken Erhitzung kaum noch etwas von den wertvollen Inhaltsstoffen. Bei kontinuierlichen minus 18 Grad Celsius im Tiefkühlgerät sind dagegen selbst nach viermonatiger Lagerung noch rund 80 Prozent des Vitamin C in TK-Erbsen vorhanden.
Wissenschaftler sind der Frage „Wie gesund ist Tiefkühlgemüse?“ in einer großangelegten Frische-Studie im Auftrag des dti auf den Grund gegangen. Ergebnis: Grüne Bohnen als TK-Gemüse sind den erntefrischen grünen Bohnen in puncto Vitamingehalt sehr ähnlich und haben denselben ernährungsphysiologisch hohen Wert. Bei der Lagerung ist TK-Gemüse ebenfalls im Vorteil: Die Studie mit Vitamin C-reichen Gemüsesorten belegt, dass der Vitamin C-Gehalt während einer Lagerung bei Minustemperaturen von minus 18 Grad Celsius und kälter über einem Zeitraum von vielen Monaten nur wenig absinkt. Selbst zwei Tage altes „frisches“ Gemüse kann da nicht mithalten. Auch beim Geschmack steht TK der sogenannten Frischware in nichts nach.
Eine Ergebniszusammenfassung gibt es in der Broschüre Frische-Studie.
Industrielle Gefrierverfahren im Überblick
Im Gegensatz zum Einfrieren in heimischen Tiefkühlgeräten werden TK-Produkte in der Industrie innerhalb kürzester Zeit tiefgekühlt, da die Gefriergeschwindigkeit auch maßgeblich ist für die Qualität. Die Tiefkühlindustrie verwendet hierbei verschiedene Technologien zum Tiefgefrieren.
Quelle: https://www.tiefkuehlkost.de/