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Was ist das für ein Fisch, woher kommt er und wie frisch ist er?
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Fisch ist ein hygienisch sensibles und leicht verderbliches Lebensmittel. Daher macht das LAVES regelmäßig den Frische-Check und untersucht Fisch auf seine Frische. Doch woran erkenne ich beim Einkauf, ob der Fisch noch gut ist? Und woher kommt der Fisch auf meinem Teller eigentlich?
EU-einheitliche Kennzeichnungsvorschriften ermöglichen es Verbraucherinnen und Verbrauchern zu erkennen, woher ein Fisch im Handel stammt. Egal ob dieser Fisch frisch, tiefgekühlt oder geräuchert, als Wildfang oder gezüchteter Fisch angeboten wird.
Im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven (IFF) werden regelmäßig Kennzeichnungen von Fischen und ihren Erzeugnissen auf ihre Konformität zum EU- und nationalen Recht untersucht.
Da Fisch ein sehr sensibles Nahrungsmittel ist, sollte beim Einkauf auf Qualität und Frische geachtet werden! Auch Frischeparamter werden am IFF regelmäßig überprüft.
Verpflichtende Kennzeichnung
Überprüfung der Kennzeichnung
Beim Einkauf auf Frische achten
Untersuchungen zur Frische
Beim Einkauf möchten Verbraucherinnen und Verbraucher über die wichtigsten Informationen zum Lebensmittel „Fisch" informiert werden. Insbesondere eindeutige, nicht irreführende Angaben zur Art und Zusammensetzung des Erzeugnisses sowie zu seiner Haltbarkeit werden erwartet.
Das EU- sowie das nationale Recht beinhalten eine Reihe von Kennzeichnungsvorschriften, die sowohl verpackte Fische und Fischereierzeugnisse als auch lose Ware wie Frischfisch aus den Bedientheken hinsichtlich ihrer Kennzeichnung regeln. Neben Vorgaben, die auch für andere Lebensmittelgruppen gelten, sind auch fischspezifische Regelungen zu beachten. Hier sind unter anderem Angaben zum Fanggebiet und zur Produktionsmethode vorgeschrieben. Häufig werden die Produkte darüber hinaus mit freiwilligen Zusatzangaben gekennzeichnet.
Mit dem Ziel, die Verbraucherinformationen zu verbessern, machen EU-Verordnungen (VO (EU) 1379/2013, VO (EU) 1380/2013 und VO (EU) 1169/2011) die Vermarktung einer Vielzahl von Fischereierzeugnissen auf Einzelhandelsebene von folgenden obligatorischen Angaben abhängig:
- Handelsbezeichnung der Art und der wissenschaftliche Name (lateinische Bezeichnung)
- Produktionsmethode, insbesondere mit den Worten "... gefangen ..." oder "... aus Binnenfischerei ..." oder "... in Aquakultur gewonnen ..."
- Gebiet, in dem das Erzeugnis gefangen oder in Aquakultur gewonnen wurde, und die Kategorie des für den Fang eingesetzten Geräts
- Angabe, ob das Erzeugnis aufgetaut wurde (unter bestimmten Voraussetzungen)
- gegebenenfalls das Mindesthaltbarkeitsdatum
Diese Angaben sind für bestimmte Fische und Fischereierzeugnisse gefordert, wie zum Beispiel frische oder gekühlte Fische und Krebstiere sowie frisches, gekühltes oder gefrorenes Fischfilets. Genauere Informationen dazu sind im Merkblatt zur Kennzeichnung von Fischen und Fischereierzeugnissen des IFF nachzulesen. Ein Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und Aquakultur wird durch die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) geführt und kann stets aktuell unter www.ble.de eingesehen werden.
Überprüfung der Kennzeichnung durch das IFF
Im Jahr 2020 wurden die Kennzeichnungen von 1.092 Einsendungen an Fischen und Erzeugnissen untersucht. Zum einen wurde die Einhaltung formaler Vorgaben beispielsweise zur Bezeichnung, zur Allergenkennzeichnung, zum Hersteller, zur Lesbarkeit von Angaben oder zur Form bestimmter Vorgaben geprüft. Zum anderen wurde geprüft, ob Angaben gemacht wurden, die Verbraucherinnen und Verbraucher täuschen können.
In 102 (9,3 Prozent) der 1.092 untersuchten Einsendungen entsprach die Kennzeichnung nicht den Vorgaben. Neben rein formalen Abweichungen wurden einige Kennzeichnungen auch als irreführend beurteilt. Die abweichenden Proben wurden beanstandet und seitens der zuständigen Veterinärbehörden der Landkreise und Maßnahmen eingeleitet.
Im Jahr 2019 entsprach bei 229 (10,5 Prozent) von 2.186 untersuchten Einsendungen die Kennzeichnung nicht den Vorgaben.
Im Jahr 2016 wurden die Kennzeichnungen von 1.145 Einsendungen an Fischen und Erzeugnissen untersucht. Zum einen wurde die Einhaltung formaler Vorgaben beispielsweise zur Bezeichnung, zur Allergenkennzeichnung, zum Hersteller, zur Lesbarkeit von Angaben oder zur Form bestimmter Vorgaben geprüft. Zum anderen wurde geprüft, ob Angaben gemacht wurden, die Verbraucherinnen und Verbraucher täuschen können.
In 78 (knapp 7 Prozent) der 1.145 untersuchten Einsendungen entsprach die Kennzeichnung nicht den Vorgaben. Neben rein formalen Abweichungen wurden einige Kennzeichnungen auch als irreführend beurteilt. Die abweichenden Proben wurden beanstandet und seitens der zuständigen Veterinärbehörden der Landkreise und Maßnahmen eingeleitet.
Im Jahr 2015 entsprach bei 64 (5 Prozent) von 1.221 untersuchten Einsendungen die Kennzeichnung nicht den Vorgaben.
Beim Einkauf der Fische auf Frische achten
Da Fisch ein sehr leicht verderbliches Nahrungsmittel ist, sollte beim Einkauf auf Qualität und Frische geachtet werden!
Beim Kauf eines Fisches können insbesondere die eigenen Sinne eingesetzt werden. Frische Fische oder Fischfilets lassen sich anhand ihres Aussehens und ihres Geruchs erkennen:
- Die Augen sind klar und prall gefüllt und dürfen nicht stumpf und eingefallen sein.
- Die (Schleim-)Haut ist glatt, glänzend, durchscheinend und ohne sonstige Beimengungen.
- Die Kiemen sind deutlich rot und zusammenhängend. Sie weisen ebenfalls wenig Schleim auf und haben ein gleichförmiges Erscheinungsbild.
- Frischer Fisch riecht weder unangenehm fischig, noch tranig oder stechend. Ein Geruchstest beim Kauf oder unmittelbar nach Entgegennehmen der Ware kann hier hilfreich sein.
Ausführliche Hinweise zur Frische von Fischen finden Sie hier.
Frischer Fisch sollte nach Möglichkeit noch am Tag seines Kaufes zubereitet und verzehrt werden, da die Kühlmöglichkeiten im eigenen Haushalt in der Regel nicht auf eine Lagerung von mehr als einem Tag eingestellt sind. Die meisten Kühlschränke in deutschen Haushalten weisen eine Kühltemperatur von 6 Grad Celsius und mehr auf und sind damit für Frischfisch zu warm.
Untersuchungen zur Frische am IFF
Im Labor kann der Frischegrad auch durch einen chemischen Nachweis auf verschiedene Verderbnisparameter bestimmt werden. Insbesondere die richtige Lagertemperatur eines Fisches hat einen entscheidenden Einfluss auf den Verlauf seiner Frische.
Im Jahr 2020 wurden insgesamt 1.524 Proben Fische und Fischereierzeugnisse auf ihre Frische und somit Verzehrfähigkeit untersucht. In diesen Proben waren sowohl Fische und Fischfilets enthalten, die vom Fang bis zu ihrem Verzehr nicht gefroren waren, als auch tiefgefrorene Fische und Filets.
Mittels sensorischer Überprüfung, auch in Verbindung mit dem chemischen Nachweis auf Verderbnisparameter wie beispielsweise auf „TVB-N“ (leicht flüchtige Basenstickstoffe), wurden 212 Fischproben, die nicht gefroren waren, untersucht. Drei (1,4 Prozent) der untersuchten Proben wurden hinsichtlich der Frische lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt. Dieser geringe Anteil reiht sich in die Werte der letzten Jahre ein, bei denen unter zwei Prozent der Proben lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt wurden. Anfang der 2010er Jahre hatte der Anteil noch um die 15 bis 17 Prozent gelegen.
Im Jahr 2018 wurden insgesamt 1.721 Proben Fischereierzeugnisse auf ihre Frische und somit Verzehrfähigkeit untersucht. In diesen Proben waren sowohl Fische und Fischfilets enthalten, die vom Fang bis zu ihrem Verzehr nicht gefroren waren, als auch tiefgefrorene Fische und Filets.
Von 273 Fische und Filets, die nicht gefroren waren, wurden sieben (2,6 Prozent) dieser Proben lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt. Im Vergleich zu den Vorjahren ist dieser Wert erfreulich, wurden doch 2011 noch knapp 15 Prozent der Proben und 2013 noch knapp 17 Prozent der Proben lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt.
Bei den tiefgefrorenen Fischen und Filets (420 Proben) wurde keine lebensmittelrechtliche Abweichung bezüglich der Frische festgestellt.
Im Jahr 2015 wurden insgesamt 1.831 Fischereierzeugnisseauf ihre sensorischen Eigenschaften und somit Verzehrsfähigkeit untersucht. Darunter waren auch 410 Proben von Fischen und Fischfilets, die vom Fang bis zu ihrem Verzehr nicht gefroren waren und somit zum einen zum Beispiel in Fisch-Bedientheken im Eis oder zum anderen in einer Verpackung unter veränderter Atmosphäre angeboten wurden. 12 dieser 410 untersuchten Fischproben, das entspricht einem Anteil von 2,9 Prozent, wiesen eine sensorische Abweichung, insbesondere im Geruch auf, teilweise in Verbindung mit einem erhöhten Gehalt an chemisch bestimmten Verderbnisparametern. Der ermittelte Gehalt überschritt in diesen Proben die zulässigen Grenzwerte, die im EU-Recht festgelegt sind.
Im Jahr 2013 wurden insgesamt 1.831 Fischproben auf ihre Frische und somit Verzehrsfähigkeit untersucht. In 62 (knapp 17 Prozent) der 367 untersuchten Proben, die insbesondere aus den Fisch-Bedientheken stammten und zuvor nicht gefroren waren, konnte eine Geruchsabweichung in Verbindung mit einem erhöhten Gehalt an Verderbnisparametern bestimmt werden. Der ermittelte Gehalt überschritt in diesen Proben die zulässigen Grenzwerte, die im EU-Recht festgelegt sind. Die abweichenden Proben wurden in Zusammenarbeit mit den zuständigen Veterinärbehörden der Landkreise beanstandet und Maßnahmen eingeleitet.