Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen

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In Lebensmitteln können Bakterien vorkommen, die stabile Dauerformen (Sporen) bilden, welche beim Kochen, Braten oder Backen der Lebensmittel nicht abgetötet werden. Werden zubereitete Speisen in Privat- und Großküchen bei zu niedrigen Temperaturen warmgehalten, können sich aus den Sporen, die die Zubereitung überlebt haben, wieder wachstumsfähige
Bakterien entwickeln, welche sich im Lebensmittel vermehren. Einige dieser Bakterien sind in der Lage,  gesundheitsschädliche Stoffwechselprodukte (Toxine) zu bilden. Der Verzehr von mit Toxinen oder hohen Bakterienzahlen belasteten Speisen kann zu einer lebensmittelbedingten Erkrankung mit Durchfall oder Erbrechen führen. Deshalb müssen Speisen so heiß gehalten werden, dass eine Vermehrung von Krankheitserregern unterbunden wird. Das BfR hat sich wissenschaftlich damit auseinandergesetzt, welche Temperaturen mindestens eingehalten werden müssen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern. Im Fokus der Analyse standen die sporenbildenden Bakterien der Bacillus (B.) cereus-Gruppe und Clostridium (C.) perfringens, die bei hohen Temperaturen wachsen können und häufig
Auslöser von Krankheiten im Zusammenhang mit erhitzten Speisen sind. Bisher hat das BfR zum Heißhalten von Speisen eine Temperatur von mindestens 65 °C empfohlen. Eine aktuelle Literaturrecherche sowie mathematische Simulationen zeigten, dass bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens unwahrscheinlich ist. Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60 °C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist. Auf Basis dieser Ergebnisse rät das BfR jetzt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen. Auch das EFSA BIOHAZ Panel (2016) stellt fest, dass die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten verursacht durch B. cereus in Verbindung mit rohen oder gekochten Lebensmitteln stehen, die nicht unterhalb von 4 °C oder oberhalb von 60 °C aufbewahrt wurden.

Die ausführliche Stellungnahme des BfR finden Sie hier: Stellungnahme Nr. 029/2020 des BfR vom 07. Juli 2020

Quellen:

https://www.bfr.bund.de/

 

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