Der Abstecher zur Imbissbude um die Ecke, der Abend im Lieblingslokal oder der Besuch auf dem Weihnachtsmarkt wird durch den Genuss von frittierten Speisen erst wirklich zum Genusserlebnis.
Unter all den Gaumenaspekten gilt es jedoch zu beachten, dass Frittierfette und –öle Lebensmittel sind und diese müssen gemäß Art. 14 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 sicher sein. Sie dürfen die Gesundheit nicht gefährden, dürfen nicht verdorben oder in sonst einer Weise nachteilig beschaffen sein. Das Gleiche gilt auch für Speisen, die aus dem Fett hergestellte wurden (Frittiergut).
Während die Verbraucher zu Hause einen Einfluss auf die ausgewählten Frittierfette bzw. –öle und den Frittierprozess (z. B. Verwendungsdauer, Temperatur und Frittierdauer) haben, ist der Verbraucher in der Gastronomie von der Sorgfalt des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers abhängig. Daher kommt hier dem gesundheitlichen Verbraucherschutz bzw. der Lebensmittelkontrolle eine besondere Bedeutung zu.
Fette und Öle
Gemäß den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuches stammen pflanzliche Speiseöle und Speisefette aus den Samen, Keimen oder Früchten von Pflanzen. Tierische Öle und Fette stammen hingegen aus Fettgewebe und Knochen von geschlachteten warmblütigen Tieren. Speiseöle und Speisefette bestehen fast ausschließlich aus den Triglyceriden von Fettsäuren und sind praktisch wasserfrei. Speisefette sind in der Regel bei 20 Celsius fest oder halbfest. Speiseöle sind in der Regel bei 20 Grad Celsius flüssig. [1] Pflanzliche Speisefette und –öle decken zu ca. 90 Prozent den Weltbedarf. [2]
Bei den pflanzlichen Ölen lässt sich weiterhin zwischen zwei Arten unterscheiden:
- Raffiniert
Bei der Raffination wurden die Fette und Öle durch Verarbeitungsschritte wie Entsäuern, Bleichen, Desodorieren und ggf. Entschleimen für den jeweiligen technologischen Einsatz angepasst. Diese Fette und Öle weisen überwiegend neutrale Geruchs- und Geschmacksmerkmale auf und eignen sie sich besonders gut für die Zubereitung aller Mahlzeiten, bei denen keine Geschmackseinflüsse durch das Öl erwünscht sind. [1, 3]
- Kaltgepresst
Hierbei wird das jeweilige Öl oder Fett ohne Wärmezufuhr und ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Dadurch haben diese Fette und Öle ein intensives Aroma nach den Pflanzen, von denen sie gewonnen wurden und weisen oft eine intensive gelbe oder grüne Farbe auf. [1, 3]
Ein Frittieröl muss mehrere Eigenschaften aufweisen. Es darf unter anderem den kulinarischen Aspekt durch einen Eigengeschmack nicht trüben, es muss ökonomisch sein, aber natürlich auch hitze- und oxidationsstabil. Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, umso hitze- und oxidationstabiler ist es. Aber auch einfach ungesättigte Fettsäuren (z. B. Ölsäure) weisen eine ausreichende Temperaturstabilität auf. Weiterhin gilt es zu beachten, dass höhere Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure, vor allem Linolensäure) zwar eine starke Neigung zur Oxidation haben, aber die Abbauprodukte der Linolsäure andererseits entscheidend zum typischen Frittieraroma beitragen.
Aufgrund der hohen Temperatur (idealerweise nicht mehr als 175 Celsius) werden meist spezielle Frittierfette mit neutralen Geschmack wie Erdnussöl oder raffiniertes Rapsöl mit ggf. Additiven beim Frittieren eingesetzt. [4]