Lebensmittel hygienisch zubereiten - Einfache Regeln auch für zu Hause


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Der falsche Umgang mit Lebensmitteln kann für die Gesundheit des Menschen gefährlich werden. Die größte, vielfach aber unterschätzte Gefahr geht dabei von Mikroorganismen und Viren aus, die jährlich für mehr als 100.000 gemeldete Lebensmittelerkrankungen in Deutschland verantwortlich sind.

Durch einen hygienebewussten Umgang mit Lebensmitteln lässt sich die Vermehrung und Verbreitung von Mikroorganismen stark reduzieren. Die meisten vorhandenen Krankheitserreger werden durch einfache Maßnahmen wie das gründliche Erhitzen bestimmter Lebensmittel wie z. B. Geflügel hygienisch sicher abgetötet bzw. inaktiviert. Dies kann das Risiko, nach einem Lebensmittelverzehr zu erkranken, deutlich verringern. 

Besonders wichtig ist dies für Säuglinge und Kleinkinder, ältere Menschen, schwangere Frauen und kranke Menschen. Deren körpereigene Abwehr gegen Krankheitserreger aus Lebensmitteln ist noch nicht vollständig ausgeprägt bzw. geschwächt. Hygiene dient also der Gesundheitsvorsorge.

 

Mit diesen Lebensmitteln sollten Sie besonders sorgsam umgehen

Einige Lebensmittel haben Eigenschaften, die einen sehr sorgfältigen hygienischen Umgang erfordern:

  • Hoher Eiweiß- und Wassergehalt: Da Mikroorganismen insbesondere Eiweiße für ihre Vermehrung benötigen, sind diese Lebensmittel besonders anfällig für mikrobiellen Verderb (z. B. Sahne, Fleisch, Fisch).
  • Große Oberfläche: Lebensmittel wie Hackfleisch haben zusätzlich eine große Oberfläche, an der Bakterien siedeln und sich vermehren können.
  • An sich mit Mikroorganismen bzw. Viren behaftet: Einige Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Kräuter, Gewürze, Eier, Geflügel und Fleisch können an sich mit Krankheitserregern behaftet sein..

Befolgen Sie deshalb die 12 Regeln der Küchenhygiene bei solchen Lebensmitteln und deren Erzeugnissen sehr sorgfältig, denn Krankheitserreger vermehren sich bei Zimmertemperatur und in unserem Körper sehr rasch.

Achten Sie unter anderem auf eine durchgehende Kühlung bzw. garen Sie die Speisen ganz durch. Kühlen sie gegarte Lebensmittel schnell ab und lagern Sie sie  gekühlt (z. B. Reis). Verbrauchen Sie diese schnell.

Lebensmittelbeispiele:

•   Geflügel, Fleisch und Hackfleisch
•   Fische und Krebse, Weichtiere (alle Meeresfrüchte)
•   Eier
•   Obst (auch tiefgekühlte Beeren) und Gemüse
•   Milch, insbesondere Rohmilch
•   Sahne und Cremes
•   Sprossen und Keimlinge
•   nicht durcherhitzte Backwaren sowie Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung oder Auflage
•   alle Salate, Marinaden und Mayonnaisen.

12 Regeln zur Küchenhygiene

 

Lebensmittelinfektion und Lebensmittelvergiftung – der Unterschied

Vermehren sich Krankheitserreger aus dem Lebensmittel im Menschen und lösen so eine Erkrankung aus, spricht man von einer Lebensmittelinfektion. Infektionen durch Noroviren oder Bakterien der Gattung Salmonella sind bekannte Beispiele dafür.

Bei einer Lebensmittelintoxikation hingegen wird die Erkrankung vor allem durch die Wirkung der gebildeten Toxine (Giftstoffe) hervorgerufen. Bestimmte Bakterien der Gattung Staphylococcus können beispielsweise hitzestabile Enterotoxine bilden, die u. a. Erbrechen, Übelkeit und Durchfall hervorrufen können. Das Erhitzen des Lebensmittels kann also den Ausbruch der Lebensmittelerkrankung nicht verhindern! Toxine von Schimmelpilze lösen ebenfalls Lebensmittelvergiftungen aus.

 

So verbreiten sich Mikroorganismen und Viren

Mikroorganismen mögen vor allem Feuchtigkeit, Wärme und Nahrung. In der Küche können Sie sich also optimal vermehren. Deshalb ist es sehr wichtig, dass Mikroorganismen in der Küche nicht verbreitet und ihre Vermehrung minimiert wird.

Viren vermehren sich nicht in Lebensmitteln, sondern benötigen uns Menschen als Wirt für ihre Vermehrung. Deshalb sollte eine Übertragung von Viren von Mensch auf Lebensmittel und umgekehrt möglichst minimiert werden.

 

Übertragungswege von Mikroorganismen und Viren

 
Kontaktinfektionen

Der Mensch trägt mehr Bakterien und Viren in und auf seinem Körper als menschliche Körperzellen. Die Mehrzahl davon ist für den Menschen nützlich bzw. nicht schädlich. Gelangen sie jedoch in Lebensmittel, können sie bei dessen Verzehr Erkrankungen hervorrufen. Werden z. B. nach dem Toilettengang die Hände nicht gründlich gewaschen, bleiben Bakterien und Viren an den Händen haften und werden auf Lebensmittel übertragen. Offene Wunden können lebensmittelvergiftende Bakterien (z. B. Staphylokokken) enthalten und dürfen deshalb nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen.

 
Tröpfcheninfektionen

Beim Niesen oder Husten werden zahlreiche Bakterien und Viren auf Tröpfchen in die Umgebung geschleudert. Sie können andere Menschen direkt infizieren oder auf Lebensmittel, Küchengeräte und Oberflächen gelangen und dort infektiös wirken.

 

Persönliche Hygiene verringert das Infektionsrisiko

Persönliche Sauberkeit, gründliches Händewaschen, Abdecken von Wunden und Abwenden von Lebensmitteln beim Husten, Niesen und Naseputzen verringern das Infektionsrisiko.

 
Kreuzkontaminationen

Bei einer Kreuzkontamination gelangen Mikroorganismen und Viren von unreinen, also stark belasteten Lebensmitteln auf reine, also bereits gewaschene oder durcherhitzte bzw. verzehrfertige Speisen. Dies passiert beispielsweise, wenn Salat direkt nach frischen Geflügel auf demselben Brett bearbeitet wird, ohne Brett und Hände dazwischen gründlich zu reinigen. Krankheitserreger des Geflügels gelangen so über Brett und Hände auf den Salat, der nicht mehr erhitzt wird und so eine Lebensmittelinfektion auslösen kann. Um dies zu verhindern, sollten mikrobiell stark belastete Lebensmittel räumlich oder zeitlich getrennt von anderen Speisen mit separaten bzw. gründlich gereinigten Küchenutensilien vor- und zubereitetet werden.

 
Verzehr belasteter Lebensmittel

Durch den Verzehr belasteter Speisen (z. B. verdorbene Muscheln), durch unzureichendes Erhitzen oder Kühlen (z. B. nicht ausreichend durchgegarte Frikadellen oder nicht ausreichend gekühlte Cremespeisen, die mit rohen Eiern zubereitet wurden) können Erkrankungen direkt verursacht werden.

 

Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln schützt vor Lebensmittelerkrankungen

Ausreichendes Kühlen und Erhitzen von Lebensmitteln und die räumlich oder zeitlich getrennte Bearbeitung von unreinen und reinen Lebensmitteln mit sauberen Küchenutensilien und Oberflächen schützt vor Lebensmittelerkrankungen.

Ratgeber für die Praxis - Lebesnmittelhygiene transparent gemacht

 

Quelle:

https://www.bzfe.de/

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