Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln - Sicherheit ohne Qualitätseinbußen

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EFSA: Durch die Hochdruckbehandlung (high-pressure processing, HPP) von Lebensmitteln werden schädliche Mikroorganismen wirksam zerstört. Dabei ist das Verfahren unter dem Aspekt der Lebensmittelsicherheit nicht bedenklicher als andere. Dies sind zwei der Schlussfolgerungen eines wissenschaftlichen Gutachtens, das die EFSA heute vorgelegt hat.

Die Sachverständigen der EFSA beurteilten die Sicherheit und Wirksamkeit der Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln und insbesondere die Frage, ob dieses Verfahren zur Kontrolle von Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln und als Alternative zur thermischen Pasteurisierung von Rohmilch eingesetzt werden kann.

Bei der Hochdruckbehandlung handelt es sich um ein nicht thermisches Lebensmittelkonservierungsverfahren, bei dem Mikroorganismen abgetötet werden, die Krankheiten verursachen oder Lebensmittel verderben können. Dabei wird für eine bestimmte Zeitdauer hoher Druck ausgeübt. Die Auswirkungen auf Geschmack, Textur, Erscheinungsbild und Nährwertgehalt sind minimal.

Die Hochdruckbehandlung kann in verschiedenen Schritten der Lebensmittelkette erfolgen und wird in der Regel bei Erzeugnissen in Fertigpackungen eingesetzt. Sie ist für Roherzeugnisse wie Milch, Fruchtsäfte und Smoothies geeignet, aber auch für vorverarbeitete Erzeugnisse wie Erzeugnisse aus geschnittenem Kochfleisch und verzehrfertige Lebensmittel. Im letzteren Fall verringert sie die Kontaminierung aus der Herstellungsumgebung, z. B. beim Schneiden und der Handhabung der Erzeugnisse.

Bei bestimmten Zeit-Druck-Kombinationen, die im wissenschaftlichen Gutachten dargelegt werden, verringert diese Behandlungsmethode den Listeria-monocytogenes-Gehalt in verzehrfertigen Lebensmitteln. Allgemein gilt: Je länger die Dauer und Intensität des Drucks, desto stärker die Verringerung. Diese Erkenntnis ist von großer Bedeutung, da die L.-monocytogenes-Kontaminierung von verzehrfertigen Lebensmitteln Anlass zur Sorge für die öffentliche Gesundheit in der EU gibt. Die Hochdruckbehandlung erwies sich zudem als wirksam bei der Reduzierung des Gehalts an anderen Krankheitserregern wie Salmonella Salmonella und E. coli.

Für Rohmilch ermittelten Experten die Zeit-Druck-Kombinationen, die als ebenso wirksam wie die thermische Pasteurisierung angesehen werden können. Diese Kombinationen unterscheiden sich im Abhängigkeit vom Krankheitserreger.

Die Hochdruckbehandlung von Lebensmittel ist auf EU-Ebene nicht speziell geregelt, und die Empfehlungen der EFSA werden gegebenenfalls in die Entscheidungen von Risikomanagern in diesem Bereich einfließen.

The efficacy and safety of high-pressure processing of food

Wirkung der Hochdruckbehandlung

Wie oben beschrieben, wird HPP bei Drücken von ca. 2.000 bar bis 7.000 bar durchgeführt, typischerweise beträgt der Prozessdruck 6.000 bar. Ein solcher Druck entspricht der Gewichtskraft von 6.000 kg/cm², oder, bildlich dargestellt, dem Gewicht von drei Großraumflugzeugen Typ Boeing 747 auf einem Smartphone. Bei solchen Kräften scheint es unmöglich, dass ein Lebensmittel diese Bedingungen unbeschadet erträgt und ein schonendes Verfahren vorliegt. Allerdings führen gerade diese Bilder in die Irre, da bei diesen eine einachsige Krafteinleitung suggeriert wird. Bei HPP hingegen befindet sich das Produkt in einem mit Wasser gefüllten Behälter, der unter Druck gesetzt wird. Das Wasser überträgt den Druck gleichmäßig im gesamten Behälter und somit wirken auch die resultierenden Kräfte von allen Seiten gleichmäßig ein und es entstehen keine das Produkt zerstörenden Scherkräfte (Abbildung 1). In diesem Zusammenhang wird oft von einem isostatischen Pressen gesprochen. Auch verteilt sich der Druck im Behälter und in den Produkten nahezu gleichzeitig und somit können sich keine wesentlichen Druckgradienten ausbilden. Im Gegensatz zu thermischen Prozessen, bei denen sich Temperaturunterschiede relativ langsam ausgleichen, ist HPP schneller und homogener in der Wirkung. Insbesondere ist der Druckeffekt unabhängig von Größe und Form des zu behandelnden Produktes, womit ausgearbeitete Prozessparameter unabhängig von der Produktgestaltung sind.

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