Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover werden Frittier- und Siedefette von Imbissbuden, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung oder Volksfesten sowie von Fastfoodketten, Autobahngaststätten, Bäckereien und Lebensmittelherstellern zum Beispiel in der Faschingszeit, aus den Urlaubsgebieten an der Küste oder in der Adventszeit von den Weihnachtsmärkten regelmäßig untersucht.

Was geschieht beim Frittieren?

Speisefette sind chemische Gemische von Triglyceriden, die aus Fettsäuren und Glycerin aufgebaut sind. Durch Erhitzung und Kontakt mit Sauerstoff verändert sich die Struktur dieser Triglyceride und es entstehen verschiedene Abbauprodukte, die zum einen für den angenehmen Frittiergeschmack verantwortlich sind, zum anderen aber die Qualität des Fettes negativ beeinflussen.

Bei Temperaturen von etwa 180 Grad Celsius beginnt das Fett, sich zu verändern. Durch unerwünschte Zersetzungs- und Reaktionsprodukte wie zum Beispiel freie Fettsäuren und polymere Triglyceride wird der Rauchpunkt erniedrigt, das Fett fängt an zu qualmen und es bildet sich ein kratzender, beißender, verkohlter Geruch und Geschmack.

Der Fettverderb verläuft unterschiedlich schnell, je nachdem, ob Pommes Frites, Hähnchen-Nuggets oder andere Produkte frittiert werden, wie hoch die Frittiertemperatur liegt oder ob das Fett zum Beispiel am Ende eines Tages filtriert wird.

Die Kontrolle

Da beim Frittieren erhebliche Mengen an Fett von beispielsweise der Panade eines Schnitzels oder den Pommes aufgenommen und anschließend verzehrt werden, muss die gleichbleibend gute Qualität des Frittierfettes im Gebrauch gewährleistet werden.

Eine regelmäßige Überprüfung von Imbissbuden, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung oder Volksfesten sowie von Fastfoodketten, Autobahngaststätten, Bäckereien und Lebensmittelherstellern ist deshalb sinnvoll.

Das LAVES untersucht im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover zum Beispiel Back- und Siedefette in der Faschingszeit, Frittierfette aus den Urlaubsgebieten an der Küste oder in der Adventszeit von den Weihnachtsmärkten.

Im Labor beurteilen zunächst mindestens drei voneinander unabhängige, erfahrene Prüfer das Aussehen des Frittierfettes, seinen Geruch und den Geschmack bei jeweils 20 und 40 Grad Celsius. Dies ist nicht immer ein Vergnügen, besonders wenn die Fette verdorben und verkohlt sind, beißend, seifig oder kratzend schmecken.

Zur Objektivierung des sensorischen Befundes werden im Labor zusätzlich die Gehalte an polymeren Triglyceriden und polaren Anteilen sowie die Säurezahl bestimmt. Weist ein Fett einen verkohlten, beißenden und kratzenden Geruch oder Geschmack auf, sind oft auch die Gehalte an polymeren Triglyceriden (maximal zwölf Prozent), polaren Anteilen (maximal 24 Prozent) und die Säurezahl (maximal zwei Prozent) erhöht. Das Fett wird dann als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt.

Werden die Werte von den Proben nur knapp eingehalten, ist zumeist auch der sensorische Befund auffällig. Die Grenze der Belastbarkeit des Fettes ist erreicht. In diesen Fällen ist eine Information der Verantwortlichen und eine erneute Überprüfung des Betriebes angezeigt.

Ergebnisse der Untersuchungen des LAVES

1001 Proben gebrauchter Frittierfette und -öle wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES in den Jahren 2014 bis 2019 untersucht.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Ergebnisse:

Neben den geübten Blicken und Nasen von erfahrenen Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleuren, dem gezielten Einsatz von speziellen Schnelltestgeräten und der Intensivierung der Kontrollen ist sicherlich die große Anzahl von – oft auch neuen – Betrieben ein Grund für die recht hohe Beanstandungsquote.

Offenbar fehlt in manchen Fällen das Wissen um die ordnungsgemäße „Pflege“ des Frittierfettes.

Ausführliche Informationen zum Frittieren befinden sich in der Broschüre „ Optimal frittieren – Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaften“.