Glutaminsäure und Glutamate (E 620-E 625) als Lebensmittelzusatzstoff

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BfR Mitteilung Nr. 013/2023 vom 24. März 2023


Frei von Glutamat“ – so werden inzwischen viele Lebensmittel beworben. Der Begriff Glutamat steht bei solchen Kennzeichnungen für eine Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen, die Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate, umfasst. Sie verleihen Speisen einen herzhafteren und intensiveren Geschmack. Aufgrund zahlreicher Anfragen zu diesem Thema stellt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) im Folgenden den Kenntnisstand zur gesundheitlichen Bewertung der Zusatzstoffgruppe dar.
Im Jahr 2017 bewertete die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Verwendung von Glutaminsäure (E 620) und Glutamaten als Lebensmittelzusatzstoffe E 621–E 625. Die EFSA leitete eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) von 30 mg je kg Körpergewicht und Tag ab. Die Schätzung der Aufnahmemengen von Glutaminsäure und Glutamaten durch die EFSA ergab: Bei mittleren Verzehrmengen von Lebensmitteln, die natürlicherweise vorkommende oder zugesetzte Glutaminsäure sowie Glutamate als Zusatzstoffe enthalten, können alle Altersgruppen außer Personen ab 65 Jahren den ADI-Wert überschreiten. Bei hohen Verzehrmengen überschreiten ihn alle Altersgruppen. Der ADI-Wert wurde auf der Basis von Tierstudien abgeleitet, da vorliegende Humandaten nicht geeignet waren, entsprechende Dosis-Effekt-Beziehungen zu identifizieren. Die Verwendung von Glutamaten als Lebensmittelzusatzstoffe ist EU-weit zulässig. Wer seine Glutamataufnahme reduzieren möchte, kann in der Zutatenliste von Lebensmitteln
nachlesen, ob Glutamat als Zusatzstoff ausgewiesen wird, und den Konsum solcher Produkte begrenzen. Zu beachten ist allerdings, dass Glutaminsäure als Bestandteil von Proteinen sowie in freier Form auch natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Das BfR rät weiterhin davon ab, Glutamat als Ersatz für Kochsalz zu nutzen.

Hier gibt es die gesamte BfR Mitteilung Nr. 013/2023 vom 24. März 2023

Stellungnahme der EFSA: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910

 
Quelle: https://www.bfr.bund.de/

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