Gealtertes Fleisch birgt keine zusätzlichen Risiken im Vergleich zu frischem Fleisch, wenn es unter kontrollierten Bedingungen gealtert wird, schlossen die EFSA-Experten in einem heute veröffentlichten wissenschaftlichen Gutachten.

Fleischalterung ist ein Prozess, bei dem Mikroben und Enzyme auf das Fleisch wirken, um das Bindegewebe abzubauen, wodurch das Fleisch zart wird und ihm ein reichhaltigeres Aroma verleiht. Dies kann durch zwei Hauptmethoden geschehen: feuchte Alterung und Trockenalterung. Nassalterung wird für Rindfleisch, Schweinefleisch und Lamm verwendet, das in einer Vakuumverpackung gelagert und gekühlt wird, während trocken gereiftes Rindfleisch ohne Verpackung gekühlt wird, was zu einer trockenen Oberfläche führt, die vor der Zubereitung abgeschnitten wird.

„Gealtertes Fleisch hat in den letzten Jahren in der Lebensmittelindustrie und in den Restaurants an Popularität gewonnen, aber bisher fehlt es an Wissen über seine Sicherheit. Die Empfehlungen der EFSA tragen dazu bei, diese Lücke zu schließen und bieten Lebensmittelunternehmern eine solide wissenschaftliche Grundlage für die Herstellung von sicherem gealtertem Fleisch, sagte der Vorsitzende des Gremiums für biologische Gefahren der EFSA, Prof. Kostas Koutsoumanis.

Es gebe keine zusätzlichen Risiken, sofern die spezifische Kombination von Zeit und Temperatur im wissenschaftlichen Gutachten während des Alterungsprozesses beobachtet werde, sagten die Experten der EFSA. Zum Beispiel kann trocken gereiftes Rindfleisch als sicher als frisches Rindfleisch angesehen werden, wenn die Alterung für bis zu 35 Tage bei einer Temperatur von 3 °C oder niedriger erfolgt.

Wie Sicherheitsniveaus ermittelt wurden

Die Experten der EFSA untersuchten aktuelle Verfahren und identifizierten die relevanten Krankheitserreger und Verderbbakterien, die sich während des Alterungsprozesses entwickeln und überleben könnten und die gesundheitsschädlich sein könnten. Dazu gehören E. coli (STEC) (insbesondere Rindfleisch), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. und Clostridium spp.

Sie beschreiben die Bedingungen, ausgedrückt als Kombinationen von Zeit und Temperatur des Alterungsprozesses, unter denen die Erzeugung von trockenem und nassem gereiftem Fleisch zu demselben Sicherheitsniveau wie frisches Fleisch führen würde.

Bei trocken gereiftem Fleisch haben unsere Experten auch darauf hingewiesen, dass die Oberflächentemperatur während des Alterungsprozesses 3 °C nicht überschreitet. Dies liegt daran, dass bei höheren Temperaturen Schimmel auf der Oberfläche von trockenem gealtertem Fleisch wachsen kann und einige dieser Schimmelpilze auf natürliche Weise Mykotoxine produzieren – giftige Verbindungen, die schädliche Auswirkungen auf die Gesundheit haben können.

Schließlich kamen unsere Experten zu dem Schluss, dass die HACCP (HACCP) und die zur Gewährleistung der Sicherheit von frischem Fleisch verwendeten Programme auch für gealtertes Fleisch gelten.