Die mikrobiologische Eigenkontrolle zählt zu den wichtigsten Bausteinen der Lebensmittelsicherheit. Gerade bei empfindlichen Produkten wie Hackfleisch und Fleischzubereitungen erfordert sie einen hohen Aufwand – und konsequente Prozessbeherrschung. Die EU-Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 bietet Betrieben die Möglichkeit, eine Reduzierung der Probenahmehäufigkeit bei der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde zu beantragen, sofern stabile Hygieneverhältnisse nachgewiesen sind. Diese Flexibilität ist jedoch an klare Bedingungen, Kennzeichnungspflichten und ein funktionierendes Frühwarnsystem gebunden.
Rechtlicher Rahmen
Gemäß Anhang I, Kapitel 3 der Verordnung dürfen Lebensmittelunternehmer die Häufigkeit der mikrobiologischen Untersuchungen anpassen, wenn
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der Produktionsprozess stabil beherrscht wird,
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über längere Zeit zufriedenstellende mikrobiologische Ergebnisse vorliegen,
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und das HACCP-System wirksam umgesetzt ist.
Diese risikoorientierte Anpassung entspricht dem Grundsatz der Eigenverantwortung nach Artikel 5 der VO (EG) Nr. 852/2004 und erfolgt in Abstimmung mit der zuständigen Behörde.
Mikrobiologische Kriterien
Für Hackfleisch und Fleischzubereitungen gelten insbesondere:
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Salmonella spp. – Abwesenheit in 25 g (Lebensmittelsicherheitskriterium),
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E. coli – Hygieneindikator gemäß m- und M-Werten (Prozesshygienekriterium).
Nach mindestens sechs aufeinanderfolgenden unauffälligen Proben kann die Probenahmefrequenz – abhängig von Produktionsvolumen und Risiko – reduziert werden, etwa von täglicher auf wöchentliche oder monatliche Untersuchung.
Kennzeichnungspflicht für durcherhitzungspflichtige Erzeugnisse
Wesentlich ist die Kennzeichnungspflicht nach Anhang I Kapitel 1 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005:
Sofern die Salmonella-Kriterien für Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse eingehalten werden, gilt dies nur für Produkte, die zum Verzehr nach Durcherhitzung bestimmt sind.
Diese Erzeugnisse müssen eindeutig gekennzeichnet sein – beispielsweise mit dem Hinweis:
„Vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.“
Damit wird sichergestellt, dass Verbraucher auf das Erfordernis einer ausreichenden Erhitzung hingewiesen werden und das Risiko lebensmittelbedingter Infektionen minimiert wird.
Unbefriedigende Ergebnisse
Gemäß Artikel 7 der VO (EG) 2073/2005 müssen Lebensmittelunternehmer bei unbefriedigenden Untersuchungsergebnissen unverzüglich handeln:
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Ursachenanalyse und Abhilfemaßnahmen:
Das Unternehmen hat die Ursache der Kontamination zu ermitteln, Abhilfemaßnahmen festzulegen und das HACCP-System ggf. anzupassen, um eine Wiederholung zu verhindern. -
Nichtkonforme Produkte (Lebensmittelsicherheitskriterien):
Erzeugnisse, die die Sicherheitskriterien nicht erfüllen, sind gemäß Artikel 19 der VO (EG) 178/2002 vom Markt zu nehmen oder zurückzurufen.
Eine Weiterverarbeitung zur Gefahrenbeseitigung ist nur unter behördlicher Zustimmung und nicht im Einzelhandel zulässig. -
Prozesshygienekriterien:
Werden diese überschritten, sind die in Anhang I Kapitel 2 genannten Korrekturmaßnahmen umzusetzen (z. B. Intensivierung von Reinigung, Desinfektion und Prozesskontrolle).
Trendanalyse
Neben der punktuellen Bewertung einzelner Ergebnisse verpflichtet Artikel 9 der Verordnung alle Lebensmittelunternehmer zur laufenden Trendanalyse ihrer mikrobiologischen Befunde.
Ergeben sich zunehmende Werte oder Abweichungen, die sich einem unbefriedigenden Ergebnis annähern, muss der Betrieb unverzüglich geeignete Maßnahmen ergreifen, um das Auftreten mikrobiologischer Gefahren zu verhindern.
Diese Trendbewertung ist ein wesentliches Element des präventiven Hygienemanagements und dient der frühzeitigen Erkennung schleichender Prozessverschlechterungen – bevor gesetzliche Grenzwerte überschritten werden.
Quellen:
BVLK e. V.
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, insbesondere Artikel 7, 9; Anhang I Kapitel 1–3.
Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Artikel 19 – Rücknahme und Rückruf nicht sicherer Lebensmittel.
Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5 – HACCP-Grundsätze.
Leitfaden der Europäischen Kommission zu mikrobiologischen Kriterien, Version 4 (2022).
BfR: Stellungnahmen zu mikrobiologischen Risiken bei Hackfleisch (2021).
DIN EN ISO 17604 / ISO 16649-2 / ISO 6887-2 – Mikrobiologie von Lebensmitteln: Probenahme und Untersuchung.