Große Töpfe mit warmen Speisen kühlen langsam aus. Ein nachvollziehbarer Kühlprozess ist ein wichtiger Baustein der Lebensmittelhygiene.
Warum ist langsames Abkühlen problematisch?
Im Temperaturbereich zwischen etwa 10 und 60 °C können sich viele Bakterien besonders gut vermehren. Das BfR empfiehlt deshalb, diesen Bereich beim Abkühlen möglichst schnell zu durchlaufen. Auch bereits erhitzte Speisen können problematisch werden, wenn sie lange lauwarm stehen. https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/vorkochen-fuer-mehrere-tage/?utm_source=chatgpt.com
Worauf kommt es im Betrieb an?
Geeignete Maßnahmen sind beispielsweise kleinere Portionen, flache Behälter und ausreichend leistungsfähige Kühltechnik. Entscheidend ist, dass das Verfahren für die tatsächlichen Mengen im Betrieb funktioniert und im Hygienekonzept berücksichtigt wird. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, Lebensmittel, die gekühlt gelagert oder serviert werden sollen, nach dem Erhitzen beziehungsweise der letzten Zubereitung so schnell wie möglich auf eine gesundheitlich unbedenkliche Temperatur abzukühlen. EUR-Lex
Einordnung: Dieser Beitrag ist Praxiswissen, keine neue Meldung oder Rechtsänderung. BfR: Vorkochen für mehrere Tage.
Quellen:
https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/vorkochen-fuer-mehrere-tage/?utm_source=chatgpt.com
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2004/852/oj/deu
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?qid=1468325033532&uri=CELEX%3A32004R0852&utm_source=chatgpt.com
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