PFAS („Per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen“) sind eine große Gruppe von synthetischen Chemikalien, die wegen ihrer hohen Stabilität, Wasser- und Fettabweisbarkeit in zahlreichen industriellen und Verbraucherprodukten eingesetzt werden – etwa in Kochgeschirr (Teflon), Textilien, Papierbeschichtungen, Feuerlöschschäumen und vielem mehr.
1. Eigenschaften und Umweltverhalten
Sehr persistent: PFAS werden kaum biologisch oder chemisch abgebaut → man spricht auch von „forever chemicals“.
Bioakkumulation: Viele PFAS reichern sich in Organismen an, insbesondere in fett- und eiweißreichen Geweben.
Langstreckentransport: Sie können weite Wege in Wasser und Luft zurücklegen und sind inzwischen weltweit nachweisbar, auch in abgelegenen Gebieten.
2. PFAS in Fischen und Fischereierzeugnissen
Quellen der Belastung:
Eintrag in Gewässer: über Industrieabwässer, Kläranlagen, Deponiesickerwasser oder atmosphärische Deposition.
Aufnahme durch Fische: PFAS gelangen über das Wasser und die Nahrungskette in Fische.
Bioakkumulation: Besonders betroffen sind Raubfische und ältere Individuen, da sich PFAS im Laufe der Zeit anreichern.
Betroffene Substanzen:
In Fischen werden vor allem langkettige PFAS gefunden, z. B.:
PFOS (Perfluoroctansulfonsäure)
PFOA (Perfluoroctansäure)
PFNA, PFHxS usw.
PFOS ist in Fisch und Fischereierzeugnissen meist die dominante Verbindung.
3. Gesundheitliche Bewertung
PFAS können im menschlichen Körper lange Halbwertszeiten (Jahre) haben.
Mögliche gesundheitliche Wirkungen laut EFSA, BfR und WHO:
Beeinflussung des Immunsystems (z. B. verringerte Impfantwort bei Kindern)
Erhöhung des Cholesterinspiegels
Beeinträchtigung der Leberfunktion
Beeinflussung von Wachstum, Fruchtbarkeit und Schilddrüsenhormonen
Grenzwerte und Richtlinien:
Die EU-Kommission hat 2023 verbindliche Höchstgehalte für PFAS in Lebensmitteln festgelegt (Verordnung (EU) 2023/915).
Für Fisch gelten z. B. (bezogen auf Frischgewicht):PFOS: 2 µg/kg für die meisten Fische
PFOA: 0,5 µg/kg
Summe bestimmter PFAS (PFOS, PFOA, PFNA, PFHxS): 8 µg/kg für Fischleber, 2 µg/kg für Fischmuskel
(Einige Werte variieren je nach Fischart und Produktkategorie.)
4. Analytik
PFAS werden mit hochauflösender LC-MS/MS (Flüssigchromatographie – Tandem-Massenspektrometrie)bestimmt.
Die Probenvorbereitung erfordert spezielle Vorsichtsmaßnahmen (PFAS-freie Materialien, keine Teflonprodukte).
5. Maßnahmen & Empfehlungen
Überwachung: Regelmäßige Kontrolle durch Lebensmittelüberwachung und Umweltbehörden (z. B. EFSA, BfR, UBA).
Verbraucherempfehlungen:
Belastungen können regional stark schwanken – insbesondere bei Binnenfischen aus belasteten Gewässern.
Fische aus offenen Meeresgebieten weisen meist geringere PFAS-Gehalte auf.
Für empfindliche Gruppen (Kinder, Schwangere) empfiehlt sich maßvoller Fischverzehr aus unauffälligen Quellen.
6. Forschungs- und Regulierungstrends
Die EU arbeitet an einer Gesamtbeschränkung für PFAS im Rahmen der REACH-Verordnung (voraussichtlich ab 2026 ff.).
Es wird zunehmend der Summenparameter ∑PFAS oder Σ4 PFAS verwendet, um das Gesamtbelastungspotenzial zu bewerten.
Ersatzstoffe wie kurzkettige PFAS oder fluorfreie Alternativen werden geprüft – allerdings mit unklarer Umweltverträglichkeit.
weitere Artikel:
- 2025 Tagesschau: Speisefische aus Nord- und Ostsee mit PFAS belastet
- 2022 LGL Bayern: PFOA und PFOS in Fischen
- 2020 LAVES Niedersachsen: “Perfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS) in Fischen aus der Ochtum”
Quellen:
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) (2020):
„Risk to human health related to the presence of perfluoroalkyl substances in food.“ https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2020.6223
Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023
„über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln“
(ersetzt VO (EG) Nr. 1881/2006).
Amtsblatt der Europäischen Union, L 119, 5.5.2023, S. 1–64.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A32023R0915
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2021):
„PFAS: Bewertung der gesundheitlichen Risiken per- und polyfluorierter Alkylsubstanzen in Lebensmitteln.“
Stellungnahme Nr. 008/2021.
https://www.bfr.bund.de
Umweltbundesamt (UBA) (2023):
„PFAS – Umweltverhalten, Vorkommen, Regulierung.“
Hintergrundpapier.
https://www.umweltbundesamt.de
Ahrens, L. (2011):
„Polyfluoroalkyl compounds in the aquatic environment: a review of their occurrence and fate.“
Environmental Science and Pollution Research 18(7): 1154–1170.
DOI: 10.1007/s11356-010-0434-2
Gebbink, W. A., van Asseldonk, L., & van Leeuwen, S. P. J. (2017):
„Presence of emerging per- and polyfluoroalkyl substances (PFASs) in river and drinking water near a fluorochemical production plant in the Netherlands.“
Environmental Science & Technology 51(19): 11057–11065.
DOI: 10.1021/acs.est.7b02488
Wang, Z. et al. (2017):
„A never-ending story of per- and polyfluoroalkyl substances (PFASs)?“
Environmental Science & Technology 51(5): 2508–2518.
DOI: 10.1021/acs.est.6b04806
European Commission (2022):
„Guidance document on analytical quality control and method validation procedures for PFAS determination in food and feed.“
Reference: SANTE/11312/2021 Rev. 0.
https://food.ec.europa.eu