PFAS in Fischen und Fischereierzeugnissen

PFAS („Per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen“) sind eine große Gruppe von synthetischen Chemikalien, die wegen ihrer hohen Stabilität, Wasser- und Fettabweisbarkeit in zahlreichen industriellen und Verbraucherprodukten eingesetzt werden – etwa in Kochgeschirr (Teflon), Textilien, Papierbeschichtungen, Feuerlöschschäumen und vielem mehr.

1. Eigenschaften und Umweltverhalten

• Sehr persistent: PFAS werden kaum biologisch oder chemisch abgebaut → man spricht auch von „forever chemicals“.

• Bioakkumulation: Viele PFAS reichern sich in Organismen an, insbesondere in fett- und eiweißreichen Geweben.

• Langstreckentransport: Sie können weite Wege in Wasser und Luft zurücklegen und sind inzwischen weltweit nachweisbar, auch in abgelegenen Gebieten.

2. PFAS in Fischen und Fischereierzeugnissen

Quellen der Belastung:

• Eintrag in Gewässer: über Industrieabwässer, Kläranlagen, Deponiesickerwasser oder atmosphärische Deposition.

• Aufnahme durch Fische: PFAS gelangen über das Wasser und die Nahrungskette in Fische.

• Bioakkumulation: Besonders betroffen sind Raubfische und ältere Individuen, da sich PFAS im Laufe der Zeit anreichern.

Betroffene Substanzen:

In Fischen werden vor allem langkettige PFAS gefunden, z. B.:

• PFOS (Perfluoroctansulfonsäure)

• PFOA (Perfluoroctansäure)

• PFNA, PFHxS usw.

PFOS ist in Fisch und Fischereierzeugnissen meist die dominante Verbindung.

3. Gesundheitliche Bewertung

• PFAS können im menschlichen Körper lange Halbwertszeiten (Jahre) haben.

• Mögliche gesundheitliche Wirkungen laut EFSA, BfR und WHO:

  • Beeinflussung des Immunsystems (z. B. verringerte Impfantwort bei Kindern)

  • Erhöhung des Cholesterinspiegels

  • Beeinträchtigung der Leberfunktion

  • Beeinflussung von Wachstum, Fruchtbarkeit und Schilddrüsenhormonen

Grenzwerte und Richtlinien:

• Die EU-Kommission hat 2023 verbindliche Höchstgehalte für PFAS in Lebensmitteln festgelegt (Verordnung (EU) 2023/915).
  Für Fisch gelten z. B. (bezogen auf Frischgewicht):

  • PFOS: 2 µg/kg für die meisten Fische

  • PFOA: 0,5 µg/kg

  • Summe bestimmter PFAS (PFOS, PFOA, PFNA, PFHxS): 8 µg/kg für Fischleber, 2 µg/kg für Fischmuskel

(Einige Werte variieren je nach Fischart und Produktkategorie.)

4. Analytik

• PFAS werden mit hochauflösender LC-MS/MS (Flüssigchromatographie – Tandem-Massenspektrometrie)bestimmt.

• Die Probenvorbereitung erfordert spezielle Vorsichtsmaßnahmen (PFAS-freie Materialien, keine Teflonprodukte).

5. Maßnahmen & Empfehlungen

• Überwachung: Regelmäßige Kontrolle durch Lebensmittelüberwachung und Umweltbehörden (z. B. EFSA, BfR, UBA).

• Verbraucherempfehlungen:

  • Belastungen können regional stark schwanken – insbesondere bei Binnenfischen aus belasteten Gewässern.

  • Fische aus offenen Meeresgebieten weisen meist geringere PFAS-Gehalte auf.

  • Für empfindliche Gruppen (Kinder, Schwangere) empfiehlt sich maßvoller Fischverzehr aus unauffälligen Quellen.

6. Forschungs- und Regulierungstrends

• Die EU arbeitet an einer Gesamtbeschränkung für PFAS im Rahmen der REACH-Verordnung (voraussichtlich ab 2026 ff.).

• Es wird zunehmend der Summenparameter ∑PFAS oder Σ4 PFAS verwendet, um das Gesamtbelastungspotenzial zu bewerten.

• Ersatzstoffe wie kurzkettige PFAS oder fluorfreie Alternativen werden geprüft – allerdings mit unklarer Umweltverträglichkeit.

weitere Artikel:

• 2025 Tagesschau: Speisefische aus Nord- und Ostsee mit PFAS belastet
• 2022 LGL Bayern: PFOA und PFOS in Fischen
• 2020 LAVES Niedersachsen: “Perfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS) in Fischen aus der Ochtum”

Quellen:

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) (2020):
„Risk to human health related to the presence of perfluoroalkyl substances in food.“ https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2020.6223

Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023
„über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln“
(ersetzt VO (EG) Nr. 1881/2006).
Amtsblatt der Europäischen Union, L 119, 5.5.2023, S. 1–64.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A32023R0915

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2021):
„PFAS: Bewertung der gesundheitlichen Risiken per- und polyfluorierter Alkylsubstanzen in Lebensmitteln.“
Stellungnahme Nr. 008/2021.
https://www.bfr.bund.de

Umweltbundesamt (UBA) (2023):
„PFAS – Umweltverhalten, Vorkommen, Regulierung.“
Hintergrundpapier.
https://www.umweltbundesamt.de

Ahrens, L. (2011):
„Polyfluoroalkyl compounds in the aquatic environment: a review of their occurrence and fate.“
Environmental Science and Pollution Research 18(7): 1154–1170.
DOI: 10.1007/s11356-010-0434-2

Gebbink, W. A., van Asseldonk, L., & van Leeuwen, S. P. J. (2017):
„Presence of emerging per- and polyfluoroalkyl substances (PFASs) in river and drinking water near a fluorochemical production plant in the Netherlands.“
Environmental Science & Technology 51(19): 11057–11065.
DOI: 10.1021/acs.est.7b02488

Wang, Z. et al. (2017):
„A never-ending story of per- and polyfluoroalkyl substances (PFASs)?“
Environmental Science & Technology 51(5): 2508–2518.
DOI: 10.1021/acs.est.6b04806

European Commission (2022):
„Guidance document on analytical quality control and method validation procedures for PFAS determination in food and feed.“
Reference: SANTE/11312/2021 Rev. 0.
https://food.ec.europa.eu