Der Bratwurst- und Grillstand gehört zu den umsatzstärksten Bereichen des Weihnachtsmarkts – und zugleich zu den hygienisch anspruchsvollsten. Offene Lebensmittel, hohe Temperaturen, rohes Fleisch und große Besucherströme machen eine sorgfältige Kontrolle unverzichtbar.
Hygiene allgemein
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Bauliche Anforderungen erfüllt: Arbeitsflächen glatt, dicht, leicht zu reinigen; Spritzbereiche fettbeständig.
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Saubere Grill- und Bratflächen: Kein übermäßiger Kohlenstoffbelag, regelmäßige Grundreinigung.
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Getrennte Arbeitsbereiche: Rohfleisch strikt getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln.
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Handwaschbecken vorhanden: Mit warmem Wasser, Seife, Einmalhandtüchern.
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Saubere Arbeitskleidung: Täglicher Wechsel, keine privaten Jacken über der Schürze.
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Keine Tiere in der Nähe: Hund an der Theke = hygienisches Risiko.
Die Produkte im Fokus
Bratwurst & Grillgut
Hygiene
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Getrennte Schneidebretter für roh und gegart.
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Keine ungekühlten Vorräte unter der Theke.
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Zangen für Rohfleisch und gegarte Ware sauber getrennt.
Produktsicherheit
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Kerntemperaturen einhalten (z. B. Schwein 70 °C).
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Kühlkette beachten
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Warmhalten nur kurzfristig und über 60 °C.
Täuschung
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„Bratwurst vom Metzger“ → Herkunft muss belegbar sein.
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Keine Eigenbezeichnungen, die nicht der Zusammensetzung entsprechen.
Kennzeichnung beachten
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Allergene bei Gewürzmischungen, Marinaden oder Zusatzstoffen deklarieren.
Steaks, Spieße & Schaschlik
Hygiene
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Marinaden getrennt und sauber gelagert.
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Keine Wiederverwendung von angetauter Ware.
Produktsicherheit
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Durchgaren, besonders bei Geflügel.
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Kein Tropfwasser von Rohware auf fertige Speisen.
Täuschung
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„Frisch“ nur, wenn nicht aufgetaut.
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Herkunftsangaben müssen zutreffen.
Kennzeichnung beachten
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Zutatenlisten bei vorgewürzten oder vorgefertigten Produkten prüfen.
Pommes & Frittierwaren
Hygiene
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Saubere Fettwanne, keine schwarzen Partikel.
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Ölausdünstungen vermeiden → regelmäßiger Fettwechsel.
- regelmäßige Kontrolle des TPM (Total Polar Materials) – dienst der Qualitätsbestimmung des Frittierfettes. Bei Werten über 24 gilt das Frittierfett als verdorben.
Produktsicherheit
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Temperatur stabil zwischen 160–175 °C.
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Keine Kreuzkontamination mit Fleischsaft oder Marinaden.
Täuschung
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„Hausgemacht“ nur, wenn selbst vor Ort oder in einer eigenen Zubereitungsküche hergestellt.
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„Frisch“ ≠ aus Tiefkühlware.
Kennzeichnung beachten
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Zusatzstoffe in Pommes-Salzen oder Gewürzmischungen identifizieren.
Brot, Brötchen & Beilagen
Hygiene
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Brot nicht offen unter der Theke lagern.
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Schneiden nur auf sauberen Flächen.
Produktsicherheit
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Kein Kontakt zu Rohfleisch.
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Senf, Ketchup & Co. frisch halten. Auf die Sauberkeit der Gefäße achten.
Kennzeichnung beachten
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Allergene: Gluten, Sesam, Senf → gut sichtbar ausweisen.
➡️ Hier gibt’s die Checkliste für Verkaufsstände
Hinweis: Die aufgeführten Punkte sind Beispielhaft.