Immer wieder kommt es zu Beanstandung von Lebensmittelproben mit dem Befund “Enterobacteriaceae”.
Was sind Enterobacteriaceae?
Enterobacteriaceae (= Fäkalkeime) sind Bakterien, die oft im Darm von Menschen und Tieren vorkommen. Manche sind harmlos, andere können Krankheiten verursachen, z. B. Durchfall. In Lebensmitteln zeigen sie vor allem eines: Hier stimmt die Hygiene nicht.
Wie kommen die Keime ins Essen?
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Rohmilchprodukte, Käse, Speiseeis: über verunreinigte Milch, Geräte oder Hände.
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Salate, vorgegarte Nudeln: durch unsauberes Wasser, Schneidebretter, Messer oder rohes Gemüse.
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Imbissgerichte: durch direkten Kontakt mit rohen Zutaten oder wenn gekochte Speisen neben rohen Zutaten gelagert werden.
Die Rolle des Menschen
Der Mensch ist oft der Hauptüberträger: unbeachtete Handhygiene, unhygienisches Arbeiten oder das Benutzen derselben Werkzeuge für roh und gegart führen zur Kreuzkontamination. Selbst sauber gegarte Speisen können so leicht wieder mit Keimen belastet werden.
Wie Kreuzkontamination vermieden wird
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Rohes und gegartes Essen streng trennen (verschiedene Messer, Schneidebretter, Behälter).
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Hände regelmäßig gründlich waschen, vor allem nach dem Toilettengang vor Tätigkeitsbeginn und Kontakt mit rohen Lebensmitteln.
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Arbeitsflächen und Geräte gründlich reinigen und desinfizieren.
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Unhygienisches Arbeiten vermeiden: keine Handschuhe mehrfach benutzen, saubere Kleidung tragen, keine unnötigen Berührungen mit Lebensmitteln.
Fazit:
Enterobacteriaceae sind Warnsignale für mangelnde Hygiene im Lebensmittelbetrieb. Durch sorgfältiges Arbeiten und gute persönliche Hygiene können Sie Kreuzkontamination verhindern – so bleiben die Lebensmittel sicher.
Richt- und Warnwerte
Die gültigen Regelungen der VO (EG) 2073/2005 mit der Festsetzung der mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel bilden nicht alle Lebensmittel ab. Dies gilt auch für die veröffentlichten Empfehlungen der mikrobiologischen Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) zur Beurteilung von Lebensmitteln. Der aktuellste Stand der DGHM Richt- und Warnwerte mit den entsprechenden Kommentaren und Fußnoten ist kostenpflichtig unter www.dghm-richt-warnwerte.de abrufbar.
Quellen: BVLK, https://www.biofocus.de/, https://www.dghm-richt-warnwerte.de/de