Weniger Acrylamid in Pommes & Co.

Prüfung des Fritierfettes (c) BVLK

Ab 11. April 2018 müssen Lebensmittelhersteller europaweit Auflagen für die Herstellung und Verarbeitung von Kartoffelerzeugnissen, Brot und Feinbackwaren, Frühstückscerealien, Säuglingsnahrung, Kaffee und Kaffeeersatzprodukten beachten. Dadurch soll in den Produkten der krebserzeugende Acrylamidgehalt sinken, der beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten entsteht.

(mm) Acrylamid ist eine unerwünschte Prozesskontaminante, die als Nebenprodukt z.B. beim Rösten, Braten, Backen oder Frittieren von Kaffeebohnen, Getreide oder Kartoffeln aus der natürlichen Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckerarten gebildet werden kann. Eine vollständige Vermeidung von Acrylamid beim Erhitzen dieser Lebensmittel über 120°C erscheint ausgeschlossen.

Für Acrylamid existieren keine gesetzlichen Höchstwerte. Zur Regulierung von Acrylamid in Lebensmitteln wurde die Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission vom 20.11.2017 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln (ABl. EU L 304/24 vom 21.11.2017) veröffentlicht. Die Verordnung richtet sich bzgl. der Minimierungsmaßnahmen an Lebensmittelunternehmer, beinhaltet darüber hinaus aber auch Richtwerte für den Acrylamidgehalt in bestimmten Produkten. Anhand dieser Richtwerte ist eine Verifizierung der Wirksamkeit der beschriebenen Minimierungsmaßnahmen möglich. Außerdem definiert die Verordnung Anforderungen an die Probenahme sowie die analytischen Leistungskriterien.

Verpflichtende Minimierungsmaßnahmen wurden für folgende Lebensmittelgruppen festgelegt:

  • Pommes frites und vergleichbare Erzeugnisse mit dem Richtwert 500 µg/kg
  • Kartoffelchips, Snacks, Cracker und vergleichbare Erzeugnisse auf Kartoffelbasis mit dem Richtwert 750 µg/kg
  • Brot je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 50-100 µg/kg
  • Frühstückszerealien außer Porridge je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 150-300 µg/kg
  • Feine Backwaren je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 300-800 µg/kg
  • Kaffee je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 400-850 µg/kg
  • Kaffeemittel je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 500-4000 µg/kg
  • Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder je nach Produkt mit den Richtwerten zwischen 40-150 µg/kg

Die Lebensmittelunternehmer erstellen eigene Analysen zu den Acrylamidgehalten und überprüfen im Falle der Überschreitung der in der Verordnung festgelegten Benchmarks ihre Maßnahmen zur Risikominimierung. Mittels Anwendung der Minimierungsmaßnahmen sollen Acrylamidgehalte unterhalb dieser Richtwerte erreicht werden. Die EU sieht keine Sanktionierung bei Überschreitung der Richtwerte vor, erhöhte Werte weisen aber auf die Notwendigkeit der Überprüfung der Wirksamkeit der angewandten Minimierungsmaßnahmen hin.

Die in der Verordnung aufgeführten Benchmarks werden alle drei Jahre von der Kommission überprüft, erstmals drei Jahre nach Inkrafttreten dieser Verordnung. Dabei stützt sich die Überprüfung auf Daten, die von den zuständigen Behörden und Lebensmittelunternehmern zur Verfügung gestellt wurden. Die Verordnung trat am 11.12.2017 in Kraft und gilt ab dem 11.04.2018.

Quelle: www.bundesregierung.de und Auszug aus Fachjournal "Der Lebensmittelkontrolleur, Ausgabe 1/18

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