Stollen - Weihnachtsgebäck mit langer Tradition

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Weihnachtsstollen, Christstollen oder einfach nur Stollen - das gehaltvolle Gebäck ist aus der Weihnachtszeit kaum wegzudenken. Und das seit mehr als 500 Jahren. Erstmalig erwähnt wird Stollen im Innungsprivileg der Naumburger Bäcker von 1329. Damals noch als einfaches Weißbrot. Heute gibt es die Weihnachtspezialität in etlichen Varianten. Manche mögen das traditionelle Gebäck am liebsten mit Rosinen, Marzipanfüllung und Puderzucker, andere bevorzugen die Variante mit Mandeln oder Mohn.

Wie ein Stollen zusammengesetzt sein muss, ist in den Leitsätzen für Feine Backwaren Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission festgeschrieben. Danach muss ein Stollen auf 100 Kilogramm (kg) Getreideerzeugnisse und/oder Stärke folgende Zutaten enthalten:

  • mindestens 30 Kilogramm Butter, Margarine oder andere pflanzliche Fette
  • 60 Kilogramm Trockenfrüchte (ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen, Zitronat und Orangeat)

Stollen ohne weitere Namenszusätze sind stets Rosinenstollen. Daneben gibt es Mandel-, Nuss-, Mohn-, Marzipan-, Butter- oder Quarkstollen.

Besonderheiten des Dresdner Stollen
Der Dresdner Stollen ist wohl die berühmteste Stollenvariante. Dabei handelt es sich um eine geschützte geografische Angabe der Europäischen Gemeinschaft. Als Dresdner Stollen dürfen nur jene Stollen bezeichnet werden, die im Großraum Dresden hergestellt wurden und mindestens 50 kg Butter, 65 kg Sultaninen, 20 kg Zitronat und/oder Orangeat sowie 15 kg Mandeln auf 100 kg Mehl enthalten. Die eingetragenen Namen sind geschützt, unter anderem auch wenn der tatsächliche Ursprung des Erzeugnisses angegeben ist und wenn der geschützte Name zusammen mit Ausdrücken wie „Art“ oder „Typ“ verwendet wird.

 

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Orangeat und Zitronat

Unbehandelte Schalen oder Scheiben von Zitrusfrüchten werden nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung in Salzlösung gekocht oder eingelegt, anschließend getrocknet und kandiert. Beim Orangeat handelt es sich um die kandierte Schale von Pomeranzen oder Bitterorangen, für Zitronat verwendet man die weiße Innenschale der saftarmen Zitronatzitrone.

 

Rosinen, Sultaninen, Korinthen – alles gleich?

Zumindest fast gleich sind sich die Trockenfrüchte hinter den Begriffen. Bei allen handelt es sich um getrocknete Weinbeeren, umgangssprachlich auch Trauben genannt. „Rosine“ ist der Oberbegriff für alle getrockneten Trauben. Bei Sultaninen und Korinthen handelt es sich jeweils um besondere Arten.

 

  • Sultaninen oder Sultanas werden aus der Sultana-Traube hergestellt. Sie sind relativ groß, dünnschalig, kernlos und goldgelb.
  • Korinthen hingegen sind klein, sehr aromatisch und zeichnen sich durch ihre dunkle Farbe aus. Wie ihr Name verrät, stammen sie ursprünglich aus der Gegend um die griechische Stadt Korinth.

Quelle:

https://www.laves.niedersachsen.de/

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