Der Bratwurst- und Grillstand gehört zu den umsatzstärksten Bereichen des Weihnachtsmarkts – und zugleich zu den hygienisch anspruchsvollsten. Offene Lebensmittel, hohe Temperaturen, rohes Fleisch und große Besucherströme machen eine sorgfältige Kontrolle unverzichtbar.
Hygiene allgemein
Bauliche Anforderungen erfüllt: Arbeitsflächen glatt, dicht, leicht zu reinigen; Spritzbereiche fettbeständig.
Saubere Grill- und Bratflächen: Kein übermäßiger Kohlenstoffbelag, regelmäßige Grundreinigung.
Getrennte Arbeitsbereiche: Rohfleisch strikt getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln.
Handwaschbecken vorhanden: Mit warmem Wasser, Seife, Einmalhandtüchern.
Saubere Arbeitskleidung: Täglicher Wechsel, keine privaten Jacken über der Schürze.
Keine Tiere in der Nähe: Hund an der Theke = hygienisches Risiko.
Die Produkte im Fokus
Bratwurst & Grillgut
Hygiene
Getrennte Schneidebretter für roh und gegart.
Keine ungekühlten Vorräte unter der Theke.
Zangen für Rohfleisch und gegarte Ware sauber getrennt.
Produktsicherheit
Kerntemperaturen einhalten (z. B. Schwein 70 °C).
Kühlkette beachten
Warmhalten nur kurzfristig und über 60 °C.
Täuschung
„Bratwurst vom Metzger“ → Herkunft muss belegbar sein.
Keine Eigenbezeichnungen, die nicht der Zusammensetzung entsprechen.
Kennzeichnung beachten
Allergene bei Gewürzmischungen, Marinaden oder Zusatzstoffen deklarieren.
Steaks, Spieße & Schaschlik
Hygiene
Marinaden getrennt und sauber gelagert.
Keine Wiederverwendung von angetauter Ware.
Produktsicherheit
Durchgaren, besonders bei Geflügel.
Kein Tropfwasser von Rohware auf fertige Speisen.
Täuschung
„Frisch“ nur, wenn nicht aufgetaut.
Herkunftsangaben müssen zutreffen.
Kennzeichnung beachten
Zutatenlisten bei vorgewürzten oder vorgefertigten Produkten prüfen.
Pommes & Frittierwaren
Hygiene
Saubere Fettwanne, keine schwarzen Partikel.
Ölausdünstungen vermeiden → regelmäßiger Fettwechsel.
- regelmäßige Kontrolle des TPM (Total Polar Materials) – dienst der Qualitätsbestimmung des Frittierfettes. Bei Werten über 24 gilt das Frittierfett als verdorben.
Produktsicherheit
Temperatur stabil zwischen 160–175 °C.
Keine Kreuzkontamination mit Fleischsaft oder Marinaden.
Täuschung
„Hausgemacht“ nur, wenn selbst vor Ort oder in einer eigenen Zubereitungsküche hergestellt.
„Frisch“ ≠ aus Tiefkühlware.
Kennzeichnung beachten
Zusatzstoffe in Pommes-Salzen oder Gewürzmischungen identifizieren.
Brot, Brötchen & Beilagen
Hygiene
Brot nicht offen unter der Theke lagern.
Schneiden nur auf sauberen Flächen.
Produktsicherheit
Kein Kontakt zu Rohfleisch.
Senf, Ketchup & Co. frisch halten. Auf die Sauberkeit der Gefäße achten.
Kennzeichnung beachten
Allergene: Gluten, Sesam, Senf → gut sichtbar ausweisen.
➡️ Hier gibt’s die Checkliste für Verkaufsstände
Hinweis: Die aufgeführten Punkte sind Beispielhaft.